Тепло ли тебе, девица? Как климат влияет на вино

Какой стиль «жаркий», а какой «прохладный», объясняет преподаватель Школы сомелье WineState Елисей Маскайкин
Климат напрямую влияет на виноград и, как следствие, на вино, которое производят в конкретном регионе в конкретный год. Погодные условия наряду с почвами являются основой концепции терруарных вин, отражающих место и время своего рождения.

Температура
Количество тепла и солнечного света в течение сезона определяет, каким будет виноград. Они нужны для накопления сахара в ягоде, который во время брожения превращается в алкоголь. Температура и солнце влияют также на качество фенольных соединений, от которых зависит разнообразие и интенсивность ароматов вина, и мягкость танинов (если речь идет о красном).

В прохладном климате сахара в ягодах будет накапливаться меньше, а времени для созревания потребуется больше. Вина из такого винограда, как правило, будут с относительно низким алкоголем: 11-12% в белых и 12-13% в красных. А кислотность, напротив, довольно высокой, так как низкие температуры обеспечивают сохранение винной и яблочной кислот в ягоде. Если говорить про ароматику, то в белых будет больше тонов зеленых фруктов и белых цветов. От красных стоит ожидать свежих лесных ягод, кислой вишни и кожицы красного яблока, зеленоватых и чуть шершавых танинов, которым, возможно, потребуется время для созревания в бутылке.

Что попробовать из прохладных регионов: шабли, сансер, шампань, алиготе из Бургундии, рислинг из Мозеля, грюнер из Кремсталя, пино нуар из Бургундии, каберне фран из долины Луары (Бургей, Сомюр), шпетбургундер из немецкого Ара.

В жарком климате обычно нет проблем с накоплением сахара, но появляются другие вызовы – быстрая потеря кислотности при высоком потенциальном алкоголе. Тут у винодела есть два пути. Первый – собирать виноград раньше, когда кислотность еще высокая, а сахар находится в приемлемых значениях, но при этом жертвовать фенольной зрелостью ягоды, а вместе с ней – ароматикой и концентрацией будущего вина. Либо собирать виноград вполне зрелым, но тогда есть риск, что у вина будет зашкаливающий алкоголь и низкая кислотность. Тем не менее, талантливые виноделы способны создавать глубокие и сбалансированные вина в таких условиях. Поэтапный сбор в разной степени спелости, ночной сбор, а также особые способы формирования лозы приходят на помощь. Ароматы будут зависеть от конкретных сортов, но обычно они более спелые и даже джемовые. В белых заметны ноты желтых и тропических фруктов, а в красных – оттенки черных ягод.

Что попробовать из жарких регионов: шардоне из Калифорнии, шенен блан из Стелленбоша, белые из Приората, вионье из Северной Роны, примитиво из Апулии, пинотаж из ЮАР, каберне совиньон и зинфандель из Калифорнии, шираз из Бароссы, сицилийские верментино и неро д’авола, марселан из Геленджика и Крыма.

Солнечный свет
Солнечный свет играет важную роль для развития и роста винограда. Недостаток солнца в период цветения может приводить к потере большой части урожая. Низкая солнечная активность в течение сезона замедляет фотосинтез и, как следствие, накопление сахара в ягодах.

Как правило, виноград выращивают в зонах, где нет проблем с количеством солнечных дней. Поэтому можно выделить регионы с просто достаточным количеством солнца (Бордо, Бургундия, Риоха, Галисия, Пьемонт, Вашингтон) и регионы с очень активным солнцем (Эльзас, Пфальц, Сицилия, Рибера дель Дуэро, Анапа, Калифорния, Сальта).

Иногда в жарком климате виноделам приходится намеренно ограничивать освещенность лоз, чтобы не допустить быстрого перезревания в условиях высоких температур. Здесь можно играть с экспозицией – например, высаживать виноградник на северной стороне холма. Можно находить участки, затененные естественными особенностями рельефа – холмами, горами, скалами. Также можно затенять грозди листвой самой лозы: это немного, но помогает сдержать быстрое сахаронакопление.

Очень солнечные регионы дарят нам богатые, насыщенные вина с ароматами спелых фруктов. Так, в Эльзасе, одном из самых солнечных регионов Франции, создают пышные белые вина из сортов рислинг, гевюрцтраминер, мускат и пино гри. Кстати, если говорить про рислинг, то у этого сорта есть особенность, которая напрямую зависит от количества солнечного света в процессе созревания. Если солнца много, в ягоде образуется большое количество триметил дигидронафталина (TDN) – вещества, которое дает ароматы нефти, парафина, керосина, а иногда и новых покрышек, пластика и ластика. Поэтому в прохладных и не особо солнечных Мозеле и Рейнгау у рислинга в аромате почти не будет этих петрольных тонов. Зато у вин из Пфальца или австралийской долины Иден уже в молодом возрасте будут ярко проявляться оттенки керосина и резины.

Осадки
Вода незаменима для любого растения, и виноград не исключение. Если ее недостаточно, урожай будет очень скудным, а в критической ситуации лоза может заболеть или погибнуть. При этом в сухом климате ниже риск развития грибковых заболеваний, а виноград вырастает довольно концентрированным. Как правило, в очень засушливых винодельческих регионах разрешено искусственное орошение.

Что попробовать: гарнача бланка из Терра Альта, белые из Южной Роны, бобаль из Йеклы, темпранильо из Торо, французские Жигондас и Шатонеф-дю-Пап, зинфандель из Лодай.

В условиях высокой влажности всегда выше риск развития грибковых заболеваний на винограднике. Недаром в некоторых прибрежных регионах традиционно возделывают виноград на перголах, поднимая лозу повыше от земли для лучшего проветривания (Галисия, Венето). Когда осадков очень много, виноград вырастает не особо концентрированным, как бы разбавленным. Как правило, в таком климате будут преобладать белые сорта винограда, так как они созревают раньше, до осенних дождей.

Что попробовать: мюскаде из прибрежной части Луары, альбариньо из Риас Байшас, чаколи из испанской Страны Басков, винью верде из Португалии, альбариньо из Монтевидео, Уругвай.

Читайте также:
Автор: winestate
Made on
Tilda