Количество тепла и солнечного света в течение сезона определяет, каким будет виноград. Они нужны для накопления сахара в ягоде, который во время брожения превращается в алкоголь. Температура и солнце влияют также на качество фенольных соединений, от которых зависит разнообразие и интенсивность ароматов вина, и мягкость танинов (если речь идет о красном).
В прохладном климате сахара в ягодах будет накапливаться меньше, а времени для созревания потребуется больше. Вина из такого винограда, как правило, будут с относительно низким алкоголем: 11-12% в белых и 12-13% в красных. А кислотность, напротив, довольно высокой, так как низкие температуры обеспечивают сохранение винной и яблочной кислот в ягоде. Если говорить про ароматику, то в белых будет больше тонов зеленых фруктов и белых цветов. От красных стоит ожидать свежих лесных ягод, кислой вишни и кожицы красного яблока, зеленоватых и чуть шершавых танинов, которым, возможно, потребуется время для созревания в бутылке.
Что попробовать из прохладных регионов: шабли, сансер, шампань, алиготе из Бургундии,
рислинг из Мозеля, грюнер из Кремсталя, пино нуар из
Бургундии, каберне фран из долины Луары (Бургей, Сомюр), шпетбургундер из немецкого Ара.
В жарком климате обычно нет проблем с накоплением сахара, но появляются другие вызовы – быстрая потеря кислотности при высоком потенциальном алкоголе. Тут у винодела есть два пути. Первый – собирать виноград раньше, когда кислотность еще высокая, а сахар находится в приемлемых значениях, но при этом жертвовать фенольной зрелостью ягоды, а вместе с ней – ароматикой и концентрацией будущего вина. Либо собирать виноград вполне зрелым, но тогда есть риск, что у вина будет зашкаливающий алкоголь и низкая кислотность. Тем не менее, талантливые виноделы способны создавать глубокие и сбалансированные вина в таких условиях. Поэтапный сбор в разной степени спелости, ночной сбор, а также особые способы формирования лозы приходят на помощь. Ароматы будут зависеть от конкретных сортов, но обычно они более спелые и даже джемовые. В белых заметны ноты желтых и тропических фруктов, а в красных – оттенки черных ягод.
Что попробовать из жарких регионов: шардоне из Калифорнии, шенен блан из Стелленбоша, белые из Приората, вионье из Северной Роны, примитиво из Апулии, пинотаж из ЮАР, каберне совиньон и зинфандель из Калифорнии, шираз из Бароссы, сицилийские верментино и неро д’авола, марселан из Геленджика и Крыма.
Солнечный свет