Время сбора урожая – решающее. Каждый винодел для разных участков и сортов определяет его сам, исходя из целей. Обычно оно попадает на сентябрь-октябрь в Северном полушарии и март-апрель в Южном, но в связи с глобальным потеплением даже в холодных европейских регионах вроде Шампани
начинается все раньше. Иной раз и в августе.
Одним из индикаторов, что виноград пора собирать, является выравнивание показателей сахара и кислот, после которого начинается избыточное накопление первого и снижение вторых. Но нюансов и поводов начать сбор гораздо больше: от банального прогноза погоды до определенной стилистики (например, поздний сбор для сладких вин или, наоборот, более ранний для свежих игристых). Идеально, если в это время держится сухая погода, иначе виноград станет водянистым и возникнет риск плесени. Сбор урожая проводится в холодные утренние или даже ночные часы. Он может быть ручным или механическим, как и большинство других операций на винограднике – это зависит от условий расположения, формовки лоз и требований апелласьонов.