Простая химия: ароматические соединения в вине

Хотя компоненты, ответственные за ароматику, занимают менее 1% объема бутылки, мы любим и различаем вина во многом благодаря им. Это значительная часть «магии» вина, и она изучена не до конца. Химические соединения образуются в ягоде, меняются в процессе ее созревания, а также в ходе ферментации и выдержки вина. А еще они встречаются в других растениях, плодах, цветах. Ароматы не добавляются в вино искусственно – это результат взаимодействия человека и природы. Всего известно больше 350 ароматических соединений, вспомним основные из них.

Терпены: цветы

Терпены отвечают за цветочные, фруктовые и пряные тона – их легко почувствовать, но они очень нестойкие. Появляются они в процессе ферментации и затем легко распадаются. Гераниол дает аромат розы, линалоол – лаванды и ландыша, а еще кориандра, апельсиновой цедры, цветка апельсина, лилии, лавра. Цитронелол, как следует из названия, отвечает за ноты цитрусов, цинеол – эвкалипта, альфа-пинен – розмарина и можжевельника, а мирцен придает смолистые ноты и оттенки лемонграсса.

Терпеновый тон чаще встречается в винах из белых сортов: мускатах, гевюртраминере, рислинге, пино гри и других. Но бывает и в красных вроде мерло, каберне совиньона, сиры, гаме и пино нуара, в которых терпен ротундон отвечает за ноты черного перца. Его будет больше, если во время вегетационного периода лозе было холодно и влажно. На ротундон, в отличие от остальных терпенов, почти не влияют переработка и выдержка, поэтому залог перечных вин – изначально активная экстракция из кожицы ягод.

Пиразины: перец и зелень

Пиразины отвечают за овощные ароматы, ноты зеленого перца, а также травы, арахиса и даже картофеля. Их уровень закладывается еще на винограднике и почти не зависит от последующих техник или возраста вина. Например, пиразинов будет больше, если ягоды получали мало света или если в период окрашивания ягод (веризон) лоза не испытывала водный стресс. Проявляются они и в случае более раннего сбора урожая. Пиразинами славятся каберне совиньон и каберне фран, карменер.

TDN: бензин

Петрольный оттенок (нефть, керосин, а также вазелин), который прочно ассоциируется с рислингом, образует молекула триметилдигидронафталина (TDN). Ароматические соединения накапливаются в ягоде, особенно при большом количестве солнца, но проявить себя могут не только в винах из жарких регионов, но и в очень зрелых, после долгой бутылочной выдержки. Причем винтовая крышка здесь, как показывают исследования, сохранит тона нефтепродуктов лучше.

Тиолы: от маракуйи до самшита

Тиолы (или меркаптаны) – ароматические соединения, содержащие серу. Они самые капризные, формируются во время ферментации, усиливаются, если применяли ранний сбор и особые штаммы дрожжей. Именно благодаря тиолам мы любим совиньон блан. Их также можно встретить в семильоне, гевюрцтраминере, гро и пти мансане, коломбаре, рислинге, мерло и каберне совиньоне. А еще, за счет сложных естественных преобразований, – в винах из ботритизированных ягод, например сотерне.

Тиолы отвечают за тона тропических фруктов, особенно маракуйи и гуавы, черной смородины, самшита (он же «пипи де ша» – котики), крыжовника, грейпфрута, персика, спаржи, а также резины и каучука, а иногда луковые и яичные оттенки. Если вино подверглось редукции («задохнулось» в бутылке), из-за тиолов оно будет иметь неприятный запах серы или горелых спичек. Исправить это можно хорошей порцией кислорода (аэрацией) или медной монеткой, брошенной в бокал.

Другие серные соединения, сульфиды (не путайте с сульфитами, SO₂), могут придавать вину не только дефектный запах тухлых яиц, но и приятные оттенки: консервированной кукурузы, кабачка, а также минеральность (ракушки, водоросли, море).

Бретт: звериный дух

Хотя спирты на основе тиолов тоже придают вину запахи скотного двора, в большей степени за животные ноты в вине отвечают дрожжи бреттаномицеты (Brettanomyces), сокращенно бретт. Все многообразие оттенков от «влажного заячьего брюшка» и кожи до, простите, навоза – их дело. Бывает, подобный деревенский дух в вине уместен и даже приветствуется.

Если же вино пострадало от пробковой болезни, оно будет иметь дефектный запах псины, мокрого картона, подвала, пота или кислого молока. За это отвечает хлор-соединение трихлоранизол (TCA) и подобные.

Кетоны, лактоны: фиалки и масло

Альфа- и бета-иононы из этой группы дают оттенки фиалки – например, в пино нуаре. Бета-дамасценон придает винам тона сладких экзотических цветов и фруктов, а также липового цвета и меда.

Диацетил мы любим за сливки, топленое масло и сметану. За масло отвечают и лактоны: сотолон может придавать ароматы пряностей типа карри, орехов, тостов или даже кленового сиропа, а за аромат кокоса отвечает окталактон. Лактоны также привносят в вино ноты древесины, грецкого ореха, персиков и абрикосов, иногда травы.

Нежный маслянистый оттенок вкуса появляется в винах и вследствие малолактики (ЯМБ), когда резкая яблочная кислота превращается в менее жгучую молочную. Особенно часто прием используется при производстве красных вин и выдержанных на осадке белых вроде шардоне.

Сложные эфиры, альдегиды: яблоки и специи

Эфиры, образующиеся в результате реакции спиртов и кислот, имеют фруктовую ароматику. Энантовые эфиры дают винный или даже коньячный аромат. Эфир бутилацетат в зависимости от окисления пахнет яблоками разной степени зрелости: от свежих до прелых. Этилацетат отвечает за уксусный тон, может дать запах клея или средства для снятия лака, а вот амилацетат (изоамилацетат) проявит себя нотами дюшеса, груши, банана, жвачки. Октилацетат придаст больше цитрусовых, апельсиновых оттенков. Соль антраниловой кислоты (метилантранилат) отвечает за аромат земляники, а кумариновые кислоты – за травянистые ноты и сено.

Вещества из группы альдегидов (гексаналь, гексеналь) придают винам нюансы свежескошенной травы, бензальдегид – миндаля и марципана. К альдегидам относится и ванилин, который проявляется в винах бочковой выдержки, и фурфурол той же природы. Последний отвечает за ноты древесины, карамели, пшеницы. Фуран добавляет к этому списку кофейные ноты.

Фенол гваякол отвечает за оттенки дыма, дегтя, горелого хлеба, табака и кедра, эвгенол – за ноты гвоздики, корицы, мускатного ореха и кардамона. Мальтол и циклотен придают винам тона карамели, жженого сахара и лакричных сладостей.