Все смешалось: что такое бленд, купаж, ассамбляж, сепаж

В производстве многих вин используется соединение нескольких виноматериалов – и не только разных сортов, как в Бордо, Шампани или Риохе. Это тот случай, когда сумма оказывается интереснее, чем ее части по отдельности. Такое смешивание направлено на улучшение потребительских свойств вина: цвета, вкуса, аромата, общей интенсивности, потенциала хранения, танинности или кислотности. О винах часто говорят словами «купаж», «ассамбляж» или «бленд», указывая на некую смесь, конструктор. И вроде бы слова синонимы, но у них немного разные оттенки значения.

Купаж, ассамбляж, бленд

«Купаж» (от фр. «couper» – резать) означает разделение и подразумевает «разрезание», растягивание одной концентрированной части на несколько. Например, если вы что-то разбавляете, делаете из одной бутылки качественного и насыщенного вина три попроще. Вроде бы ничего криминального, но в большинстве винных апелласьонов есть четкий регламент производства, который такое запрещает. Поэтому термин «купажирование» принято использовать лишь в контексте крепких напитков, дистиллятов. Например, купажированный виски – это официальная категория, указывающая на смесь спиртов из разного сырья. В данном случае это значение идентично ассамбляжу или бленду.

«Ассамбляж» (фр. assemblage – соединение, сборка), как и «бленд» (англ. blend – смешение, сочетание), – это в первую очередь техника компоновки. Она предполагает, что мы усиливаем, улучшаем и обогащаем основу за счет добавления к ней новых элементов. Уже хорошее базовое вино становится еще лучше за счет смешивания с таким же хорошим. Поэтому термин «ассамблирование» в контексте вина используют чаще и охотнее, а также говорят про бордобленд, ронский бленд и другие. Обычно такое смешивание делают после ферментации, выдержки и других процессов – прямо перед бутилированием. Реже – до выдержки, еще реже – между этапами ферментации.

Сепаж

Еще одно французское слово, «сепаж» (фр. cépage – сорт), тоже часто понимается неправильно. Для носителя языка это всего лишь указание на тип вина (а именно сорт). Поэтому для указания на состав стали говорить про моносепажные (односортовые) и мультисепажные (многосортовые) вина.

Сепаж и купаж часто противопоставляют в значении «один сорт» vs «много сортов», хотя эти слова указывают на разные признаки вина. Также в российском пространстве словом сепаж могут обозначать, наоборот, смешивание. Причем именно винограда до этапа брожения, когда ягоды собираются и проходят ферментацию вместе. Эта лексика выдает в говорящем «старую школу».

Такие бленды на этапе виноградника корректнее называть «полевым сбором». Раньше виноделам не приходило в голову собирать разные сорта в разное время, да и возможности для этого были не у всех. Поэтому ягоды не только росли вперемешку, но и собирались, прессовались и винифицировались тоже все сразу. В том числе белые с красными, зрелые с незрелыми и так далее, компенсируя и усиливая качества друг друга. Когда виноделы освоили искусство ассамблирования, они предпочли создавать исходные вина с индивидуальными характеристиками и только потом их соединять.

Техника ассамблирования

Итак, задача винодела продемонстрировать лучшие характеристики своего винограда, причем для каждого сорта и участка виноградника, и создать уникальный вкусовой профиль конечного вина. Для этого и обращаются к сложной технике ассамблирования. Главная трудность здесь – предугадать результат, а также дальнейшую эволюцию смешанного вина. Нужно заранее быть уверенным в том, что получится даже после всех будущих технологических вмешательств.

Эталоном в этом вопросе считаются шампанисты. Мастера погреба получают в распоряжение кислые, невзрачные базовые тихие вина (иногда – несколько десятков сразу), которые нужно смешать еще до вторичной ферментации. Потом к ассамбляжу будут добавлены дрожжи и сахар, начнется еще одно брожение, которое круто изменит химический состав вина, а после этого вино еще будет долго созревать на осадке в погребах и тоже меняться. Подробнее про шампанский метод мы рассказывали здесь. И в результате, когда мы открываем бутылку, получаем идеальное вино, которое еще и отражает стиль Дома и из года в год повторяет его, независимо от погодных условий конкретного винтажа. Магия, да и только.

Что с чем смешивают?

Не все бленды будут указаны на этикетке. Многие останутся для потребителя «за кадром», о них узнают лишь технологи и регулирующие организации. Потому что ассамблирование – не сверхсобытие, а одно из тысяч решений, которые принимает винодел в процессе производства. Вот что он может смешивать:

• Сорта: красные с красными, белые с белыми или красные с белыми. Это то, что будет указано на этикетке в виде перечисления. Во многих апелласьонах используется 75-85% ягод основного сорта (санджовезе в Кьянти, допустим), а остальные лишь дополняют. В других части почти равны (как каберне совиньон, мерло и каберне фран в бордоском бленде). В отличие от состава, пропорции производитель указывать не обязан.

• Ягоды одного сорта, но с разных участков одного или нескольких виноградников в одной зоне, так как они вызревали по-разному (допустим, с холма и равнины или с разных почв). Обычно это позволяет лучше передать терруар и стиль в целом.

• Ягоды разной спелости. В отличие от предыдущего пункта, важнее их состояние, чем происхождение. Для получения сладкого токайского (Tokaji Aszu) к основному винограду добавляют несколько корзин с ботритизированными ягодами. Для рипассо в Вальполичелле выжимки подвяленных ягод от амароне добавляют в уже готовое сухое красное, запуская вторичную ферментацию и усиливая танинность и вкус.

• Кюве и прессовые фракции. Первое – это сусло-самотек, более легкое, ароматное, сладкое, слабоокрашенное. Второе – то, что получается в результате прессования, менее сладкое и более структурное. Хотя термины прочно ассоциируются с игристыми винами, разделение вина на фракции доступно любому производителю.

• Виноматериалы из разных емкостей, которые прошли разные технологические процессы. Например, только 30% вина выдерживали на осадке, часть отправили на скин-контакт, а другую не стали, часть поместили в бочки, а часть в бетон, применили разный температурный режим или разные штаммы дрожжей и т.д.

• Виноматериалы разных возрастов: резервные вина прошлых винтажей, которые хранились на винодельне специально для этой цели, плюс текущий винтаж. К приему часто обращаются шампанисты, которые хотят повторять, выдерживать стиль из года в год.