Существует три основных метода производства игристых –
ансестраль c одиночным брожением (так делают
петнаты) и два со вторичным:
резервуарный (более быстрый и недорогой) и собственно классический (фр. méthode classique, méthode champenoise, méthode traditionnelle).
Вторичная ферментация известна с XVII века. Для нее сначала получают базовое вино. Обычно оно мало похоже на то, к которому мы привыкли: кислотность значительно выше. Базовые вина в игристом, как правило, смешивают из разных сортов, годов урожая, способов винификации и выдержки. Исключение –
винтажные вина. Когда ассамбляж готов, его бутилируют и добавляют «тиражный ликер» – смесь дрожжей, вина, сахара. Вино закрывают металлическими крышками (кроненпробками) с пластиковым клапаном-цилиндром внутри (бидюль). Уже в бутылках вино начинает бродить повторно, вырабатывает в процессе ферментации углекислый газ, которым и насыщается. А отработавшие дрожжи выпадают в осадок.
Когда вторичная ферментация завершается, вино хранится на осадке еще несколько месяцев (норма зависит от региона), но многие производители продлевают процесс на годы. Именно длительный контакт с осадком в небольшой емкости и придает винам по классике характерные автолизные ноты: хлеб, бриошь, сливочное масло и пр. Перед продажей вино освобождают от осадка, корректируют уровень сахара и укупоривают окончательно. Вина по классике поступают в продажу в тех же бутылках, в которых они годами развивались на винодельне. В этом есть определенная романтика.
Традиционный метод в разных странах