Breathe: в каких случаях нужен декантер

Рано или поздно в арсенале любителя вина появляется странный сосуд – декантер. То ли графин, то ли ваза, иногда весьма причудливых форм. Обычно он играет декоративную функцию при сервировке ужинов, а может и вовсе пылиться без дела, потому что не совсем ясно, что в него наливать и зачем. Но декантер действительно может сделать ваши вина лучше. И вот в каких случаях он может понадобиться.

1. Отделение твердых частиц (осадок, кусочки пробки)

Само слово «декантер» происходит от глагола «декантировать» (фр. decanter, лат. decanthare), то есть переливать через край. Это процесс снятия с осадка (в нашем случае – винного), который неизбежно появляется при длительном хранении вина или при бутилировании без фильтрации, как у винтажного портвейна. Декантация таких вин выглядит как мистический ритуал: медленно, аккуратно, со свечой (направленный на бутылку источник света помогает лучше разглядеть осадок и не допустить его попадание в декантер). Бывает, что у вина раскрошилась пробка, и тогда декантер можно использовать просто как свободный сосуд, перелив в него вино через мелкое сито.

2. Если вино «задохнулось»

Если вы чувствуете в вине оттенки капусты, серы, жженой спички, то не спешите его выливать. Это серные соединения, которые образуются в закупоренном вине, редукция. Помочь вернуть все как было поможет аэрация, то есть активный контакт с воздухом и насыщение вина кислородом, который восстанавливает первоначальную ароматику напитка. Поэтому дайте вину «подышать» – перелейте его в декантер. Можно даже немного повращать вино, чтобы ускорить процесс. Желательно выбирать декантер с широким основанием – так площадь соприкосновения с воздухом будет максимальной.

3. Выдержанные белые и оранжевые

Декантация, а точнее даже аэрация, молодым белым винам (как и легким розовым) не нужна. Она табу для новозеландских совиньонов или нежных грюнеров: их легкая цветочно-фруктовая ароматика может вовсе развеяться от активного контакта с кислородом. Но другое дело, если вино зрелое, тельное, провело долгое время на осадке (и тоже может обладать редуктивными, пороховыми нотами) или вовсе сделано методом скин-контакта и имеет танины, которые тоже хочется смягчить. Если взять не очень широкий декантер, его можно поставить в кулер со льдом, как обычную бутылку, чтобы вино не нагревалось.

4. Винтажная зрелая шампань и подобные

Да, по общему правилу игристые, даже с осадком, не декантируют и не аэрируют, ведь это лишит их главной фишки – газации. Но суперстарые, престижные и сложные кюве стоит воспринимать скорее как обычное белое вино (и пить из соответствующего бокала): глубина вкуса здесь важнее перляжа, а он и так со временем уменьшается. Кстати, для настоящих винных гиков есть широкий декантер со встроенным в центральной части отсеком под лед: вино будет оставаться холодным, но при этом не разбавленным водой.

5. Молодые танинные красные

В первую очередь речь идет про каберне совиньон, сиру, темпранильо, таннат, монастрель. Если вино не проходило длительную выдержку в бочке, то, скорее всего, обладает ощутимыми и даже резкими танинами. Они не успели сгладиться под воздействием времени и кислорода, но даже короткий контакт с воздухом поможет смягчить вкус. Здесь нужен большой сосуд: для стандартной бутылки 0,75 л объем декантера должен быть не меньше 1,5 л.

6. Выдержанные премиальные красные

Это самая сложная и спорная группа. Вина нуждаются в кислороде, чтобы раскрыться после долгого бутылочного заточения, многие производители прямо на этикетке рекомендуют декантацию 30-60 минут. Но нежные сорта (мерло, гренаш, санджовезе, неббиоло, барбера, дольчетто) и совсем субтильные вроде пино нуара и гаме, а также суперстарые «хрупкие» вина могут испытать шок от активной аэрации. Поэтому, чтобы ничего не испортить, не спешите. Проверьте, возможно, вину будет достаточно медленной аэрации в бокале и открытой бутылке. Если нет – выбирайте декантеры узкой формы, с нешироким основанием и небольшим объемом, в которых вина будут находиться лишь немного свободнее чем в бутылке.