Отвечает Дженсис Робинсон: 12 вопросов винному эксперту

Винный эксперт Дженсис Робинсон ответила на 121 вопрос читателей британского журнала Financial Times. Выбрали самые интересные из них: про бокалы без ножки, предвзятое отношение к натуральным и розовым винам, субрегионы с наилучшим соотношением цены и качества и многое другое.

Почему люди относятся к розе со снобизмом?

Несколько десятилетий назад климат был прохладнее, и производители боролись за насыщенность красных вин. Они использовали метод saignée (в переводе с французского «кровопускание»): сливали 10-15% молодого вина, что позволяло повысить концентрацию цвета и вкуса для остального виноградного сусла. Возможно, тогда люди плохо относились к розе, потому что считали его побочным продуктом. Также было распространено предубеждение, будто розе предпочитают только женщины. Но профессионалы высоко оценивают розовые вина, а во Франции их пьют больше, чем красные.

А к натуральным винам?

Плохая репутация появилась у них из-за того, что вначале было много неудавшихся вин, но их доля постоянно сокращается. Многие из самых известных в мире вин можно назвать почти натуральными. Да, в них может содержаться немного диоксида серы, но то же относится и к натуральным. В моем идеальном будущем натуральные вина становятся все лучше и лучше с технической точки зрения, а производители традиционных вин используют все меньше и меньше добавок. И через 20 лет у нас уже не будет понятия «натуральное вино», потому что все вино будет натуральным. Но возможно, я идеализирую.

Почему отсутствие винтажа – это хорошо для шампанского?

Смешивание вин разных винтажей позволяет производителям шампанского достичь определенной стабильности стиля и помогает создавать интересные образцы. Однако это относится к крупным домам и постепенно уходит в прошлое. Сейчас же на арене появляются небольшие хозяйства, где винодел создает вина из винограда со своего участка – часто винтажные.

Согласны ли вы, что вкус французского вина очень «французский»?

Скажу так: вина из Нового Света часто полнотелые и обладают ярким ароматом, но иногда он рассеивается. А французские вина более сухие и сдержанные – им нужно время, чтобы раскрыться и показать свой характер. А еще они медленнее созревают.

Когда вина перестанут становиться крепче?

Вина становятся крепче из-за потепления климата. Виноград созревает и накапливает много сахара, который при ферментации превращается в алкоголь. Если планета продолжит нагреваться, то и в винах будет больше алкоголя. Однако есть фактор, который тормозит этот процесс. Для ферментации сахара требуются дрожжи, но я не встречала вариантов, на которых получаются вина крепче 16%. Интересно также, станут ли производители разбавлять крепкие сусла. Я знаю виноделов из Калифорнии, которые в некоторые годы добавляют при производстве воду (и указывают это на этикетке), потому что считают свои вина слишком крепкими.

Какое минимальное количество бокалов должно быть дома у винного энтузиаста?

Один. Не вижу смысла наливать белое в бокал меньшего объема, чем для красного, и не уверена в необходимости иметь специальные бокалы для каждого типа вина. Бокал должен сужаться кверху, чтобы вы могли вращать в нем напиток. У него должна быть ножка, чтобы ваша рука не влияла на температуру вина. Он должен быть прозрачным, чтобы вы могли наслаждаться цветом. Идеально, если он будет изготовлен из тонкого стекла, чтобы вы были ближе к вину.

Вы за или против тренда на бокалы без ножек?

Они хороши для пикников или если у вас дома маленькие дети. Но в жаркую погоду белое вино быстро нагреется в таком бокале. Руки не бывают идеально чистыми, и вы оставите множество отпечатков на стекле. Лично я предпочитаю бокалы с ножками.

Является ли вино элитарным напитком?

Когда в 1975 году я начинала писать о вине, оно было элитарным: дорогим и труднодоступным. Я стала свидетелем демократизации вина. Профессионалы винной индустрии боятся, что молодые специалисты никогда не смогут попробовать выдающиеся вина, потому что есть миллиардеры, которым необходимо обладать этими экземплярами. Разрыв в цене между лучшими и худшими винами увеличился, в то время как разница в качестве уменьшилась, а ассортимент вин стал значительно шире и интереснее. Я считаю, что не обязательно пробовать бордоские вина высшего класса, чтобы быть винным экспертом.

Если бы не предубеждения, какие вина мы бы пили больше?

Сладкие вина могут быть очень интересными, но их обычно подают в конце ужина, когда люди уже достаточно выпили. А еще, возможно, немецкие вина, но это, скорее, связано с недостатком знаний.

Какие субрегионы Бургундии предлагают наилучшее соотношение цены и качества?

На землях самых известных виноградников Бургундии всегда умели правильно выращивать виноград, но сейчас нужно выбирать более прохладные зоны. Le Chambertin может оказаться слишком жарким, а вот в Hautes-Côtes de Nuits виноград созревает дольше и в теплые года успевает полностью созреть, чего раньше не происходило. Saint-Aubin считался маргинальной зоной для белых вин, а сейчас здесь создают экземпляры с балансом спелости и освежающей кислотности. В Saint-Romain делают хорошие вина, хотя раньше были года, когда виноград не успевал созреть.

Потеряет ли система апелласьонов свою силу?

Я думаю, что уже потеряла. Рынок признал, что вина, контролируемые по происхождению, не обязательно всегда лучшие. Сейчас некоторые образцы с маркировкой Vin de France стоят дороже, чем аналогичные вина защищенного наименования происхождения.

Англия – новая Шампань?

Как и Бургундия, Шампань в наибольшей степени ощущает последствия изменения климата: виноград становится более спелым, и уровень кислотности падает. Это сказывается на вкусе шампанского – пока в лучшую сторону, но так будет не всегда. Действительно есть аспекты, по которым Англию можно назвать новой Шампанью. Однако истории, что производители шампанского захватывают Англию, несколько преувеличены.