Сыр, покажите паспорт: у каких продуктов, кроме вина, есть апелласьоны

Апелласьон – это официально признанная зона производства какого-либо продукта, сюда же входит конкретный набор правил и технологий. В мире вина это товарный знак: достаточно названия апелласьона, особенно в Старом Свете, чтобы понять, что у вас в бутылке. Champagne AOC, Chianti DOCG, Rioja DOCa говорят сами за себя, и бренд производителя уже не так важен. Но апелласьонами обладают не только вина, но и другие продукты. Если вы слышали о пармезане, моцарелле, пармской ветчине или лигурийском песто, то это они.

Сыры и сливочное масло

Это одна из самых обширных категорий после вина, так как традиционные (крестьянские) способы производства молочных продуктов оставались неизменными на протяжении столетий и ценятся за аутентичность. В сыроделии закон ограничивает не только зону производства, но и тип молока (вплоть до породы коров или овец), его жирность, надой, время года для производства, сам рецепт и пропорции, емкости и инструменты (например, традиционные деревянные кадки или использование ручного труда) и, конечно же, сроки и способы выдержки сыра. Апелласьонов для сыра в одном только Евросоюзе сотни. Вспомним лишь самые известные.

Бри – это целый регион в Пиренеях, и угадайте, какой сыр в нем делают. Одно из самых известных защищенных наименований для нежного сыра с белой плесенью – бри де мо (Brie de Meaux). Здесь нельзя не вспомнить и про нормандский камамбер (Camembert de Normandie).

Среди сыров с голубой плесенью рокфор (Roquefort) кажется названием всей категории, но на самом деле это имя собственное для сыров с юга Франции, выдержанных в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон. Из непастеризованных козьих сыров на слуху валансе (Valençay), узнаваемый по форме усеченной пирамиды и носящий то же имя, что и деревня в Центральной Франции. В Шампани популярен лангр (Langres), в Эльзасе и окрестных Вогезах – мюнстер (Munster), а в Бургундии – эпуас (Époisses de Bourgogne), невероятно пахучий сыр с мытой коркой, который известен далеко за пределами родного Кот д’Ора.

В Италии сыров, защищаемых по происхождению, не меньше чем во Франции, и их вы, скорее всего, тоже хорошо знаете. Жесткий зернистый пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), названный по двум провинциям, делают в Эмилии-Романье и выдерживают не меньше года. Твердые сыры из овечьего молока пекорино имеют больше пяти апелласьонов по всей стране. Молодой упругий вытяжной сыр моцарелла делают из молока черных буйволиц в Кампании (Mozzarella di Bufala Campana).

Греческая фета (Φέτα, Feta) ограничена отдельными областями производства и определенным соотношением овечьего и козьего молока в составе. Все остальные похожие сыры могут называться просто «белыми». Свои апелласьоны, будь то эдам, грюйер, чеддер или стилтон, есть в Швейцарии, Германии, Австрии, Португалии и других странах.

Где сыр, там и масло. В Кальвадосе и соседнем департаменте Манш во Франции делают уникальное сливочное масло с естественным золотистым цветом – бер д'изиньи (Beurre d’Isigny). В Бельгии известно масло из Арденна (Beurre d'Ardenne), а в Люксембурге – бер роз (Beurre rose).

Мясо

Для мяса, как сырого, так и приготовленного, тоже есть свои апелласьоны. Место имеет большое значение, потому что влияет на откорм. Следом по значимости идет порода животного, ну а дальше – технологии производства. Например, для знаменитого испанского хамона иберико (jamon iberico, он же pata negra – «черная нога») подходят только черные свиньи с особой желудевой диетой. Для хамона серрано (jamоn serrano) – уже белые. Обе категории еще делятся по длительности созревания готового мяса (7-15 месяцев).

Похожая по стилю итальянская сыровяленая ветчина, прошутто ди парма (Prosciutto di Parma), родом из Эмилии-Романьи. В отличие от тирольского спека (Südtiroler Speck, Speck Alto Adige), который тоже получают сухим вялением, пармскую не коптят, и у нее нет аромата можжевельника. В Стране Басков есть свое традиционное вяленое мясо – байоннская ветчина, или байоннский жамбон (Jambon de Bayonne).

Салями как категория (твердая вяленая колбаса из ферментированного и высушенного на воздухе мяса) не имеет географической привязки, ее делают в разных странах, но в каждой появляются свои апелласьоны. Есть генуэзская, пьемонтская, миланская и иберийская (чоризо), французский сосисон (Saucisson sec) и другие. В Италии даже сало может быть защищено по происхождению, но и способ производства этого лардо валле д’Аоста (Vallée d'Aoste Lard d'Arnad) непростой: рассол, травы и особые деревянные кадки.

В вопросе говядины лидирует Португалия. Здесь защищенным наименованием обладает мясо более десяти пород: арукеса (Carne Arouquesa), кашена (Carne Cachena da Peneda), маронеза (Carne Maronese) из Сьерра-ду-Марау, мертоленга (Carne Mertolenga), маринхоа (Carne Marinhoa) из ограниченной области в Авейру и другие.

Соусы и приправы

Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) – традиционный французский соус, названный в честь города Дижон в Бургундии, «горчичной столицы мира». В состав входят семена горчицы, белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли.

У песто (Pesto), популярного итальянского соуса, множество вариаций. Главный среди всех – генуэзсикй (Pesto alla Genovese), его делают непременно в мраморной ступке из базилика, семян пинии, местного сыра и оливкового масла, приправ. Сицилийская версия соуса (Pesto alla Siciliana) включает томаты, а в трапанийский (Pesto alla Trapanese) кладут миндаль вместо сыра.

Защищенное наименование могут иметь даже минералы! В Ирландии это морская соль ориэль (Oriel Sea Salt) и ее жидкий раствор (Oriel Sea Minerals), добываемые в Ориэльском море.

Фрукты и овощи

Неаполитанский виноградный томат, или помидорино везувиано (Pomodorino del Piennolo del Vesuvio), охраняется законом. Его могут выращивать только 18 общин вокруг вулкана. Сливовидные томаты Сан-Марцано тоже имеют свой апелласьон (Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino) и вместе с предыдущим сортом единственные могут использоваться для производства настоящей неаполитанской пиццы.

В Великобритании есть джерсийский картофель (Jesrey Royal) с одноименного острова. Лапландский картофель (Lapin puikula) тоже выделяют в особую категорию. Сорт лапин пуйкула отличается тем, что приспособлен к особо холодным условиям.

Самый известный и ароматный французский инжир с красивой каплевидной формой происходит из департамента Вар (Прованс-Альпы-Лазурный берег) и называется «фиг де сольес» (Figue de Solliès). В Португалии очень гордятся своей «каменной грушей» пера-роша-ду-оэсте (Pêra Rocha do Oeste) с, хоть и ограниченной, но достаточно широкой областью выращивания.

Есть апелласьон даже у чеснока. Розовый чеснок из Лотрека (Ail rose de Lautrec) выращивают на юге Франции, а горький и пахучий турецкий чеснок из города Ташкепрю (Taşköprü Sarımsağı) растет почти на двух тысячах квадратных километров на черноморском побережье.

Чай

Чай является не менее терруарным и сложным в производстве продуктом, который тоже проходит ферментацию, разделяется по сортам и способам обработки, как и вино. Например, есть достаточно популярный зеленый чай лунцзин ча с узнаваемыми плоскими зелеными листочками и насыщенным ароматом. Его производят в областях Сиху, Цяньтан и Юэчжоу в восточной провинции Чжэцзян. Красный чай ройбуш (Roibush) из одноименного кустарника в ЮАР тоже является ограниченным явлением Западного и Северного Кейпа.

Другие продукты

Апелласьонами награждают все виды продуктов: чечевицу и горох, оливки и миндаль или вот, например, икру. В Швеции производят каликс (Kalix Löjrom), названную по месту происхождения. Это икра мелкой лососевой рыбы ряпушки, которую добывают на архипелаге Ботнического залива в Балтийском море.

Оливковые масла имеют апелласьоны по всему Средиземноморью. Обычно они отличаются типом отжима, сортом, а иногда и традиционным способом производства (каменные прессы). Одним из первых в Италии свое наименование получило пескарийское оливковое масло (Aprutino Pescarese) первого отжима из Абруццо. Из Хорватии популярно горькое истрийское оливковое масло первого отжима (Istrian extra virgin), его часто называют одним из лучших в мире. В Греции знаменито критское Мессара (Messara PDO).

В испанском Аликанте свой апелласьон имеет нуга (Nougat Jijona) или туррон. В ней строго регламентированы количество меда, миндаля, яиц и других добавок. Польский цветочный мед (Miód z Sejneńszczyny) и люскембургский национальный мед (Miel – Marque nationale du Grand-Duché de Luxembourg) тоже защищены апелласьонами.

Уникальную греческую мастику (натуральную смолу), известную как слезы Хиоса (ΜαστίχΑ ΧίΟυ), получают на этом острове из мастичного дерева и используют в качестве лекарства и ароматной добавки в пищу со времен Аристотеля.