Температура играет решающую роль в формировании стиля: она важна не только на винограднике, но и до и во время ферментации, в погребе при созревании вина и после – при бутылочном хранении. Все это позволяет виноделам выделить одни ароматы и нивелировать другие, а еще влияет на плотность и структуру напитка. Поскольку в бочках и погребе в целом вино проводит много времени, этот период может стать решающим для цвета, вкуса, аромата и потенциала к хранению. При оксидативной, бочковой, выдержке вино изменяется под воздействием
кислорода, и температура может значительно ускорить или замедлить этот процесс.
Общемировая тенденция – более свежие вина с откровенной фруктовостью и первичной, сортовой ароматикой. Даже выдержанные марсалы сейчас делают более деликатными, элегантными, с менее выраженными третичными нотами.
Обычно вино созревает при 4-20℃. Для получения легкого фруктового стиля в погребе должно быть не выше 14-15℃. Более высокие температуры приведут к потере свежести, могут негативно повлиять на цвет, снизить общий потенциал к хранению и увеличить риск развития дефектов и специфической бактериальной ароматики, в том числе от бреттаномицетов (
животный тон).
Влажность тоже имеет значение. Правильное количество влаги в помещении (70-80%) помогает бочкам не ссыхаться, а следовательно, уменьшает оксидацию вина и замедляет старение, которое привносит в аромат более тяжелые ноты: уваренные фрукты, джем, варенье, мед, орехи.
Не только прохлада