Погода в доме: как микроклимат погреба влияет на вино

Старинные погреба для выдержки невероятно ценятся в мире виноделов, потому что способны поддерживать равномерную прохладную температуру и влажность. Не зря эти условия копируют и современные винные склады. Правильный микроклимат позволяет винам развиваться медленно, без температурных перепадов и опасного нагрева, из-за которого появляется неприятная «вареная» ароматика. Но из-за глобального потепления получать чистые и свежие вина становится все сложнее, а хересы и вовсе под угрозой.

Температура и влажность

Температура играет решающую роль в формировании стиля: она важна не только на винограднике, но и до и во время ферментации, в погребе при созревании вина и после – при бутылочном хранении. Все это позволяет виноделам выделить одни ароматы и нивелировать другие, а еще влияет на плотность и структуру напитка. Поскольку в бочках и погребе в целом вино проводит много времени, этот период может стать решающим для цвета, вкуса, аромата и потенциала к хранению. При оксидативной, бочковой, выдержке вино изменяется под воздействием кислорода, и температура может значительно ускорить или замедлить этот процесс.

Общемировая тенденция – более свежие вина с откровенной фруктовостью и первичной, сортовой ароматикой. Даже выдержанные марсалы сейчас делают более деликатными, элегантными, с менее выраженными третичными нотами.

Обычно вино созревает при 4-20℃. Для получения легкого фруктового стиля в погребе должно быть не выше 14-15℃. Более высокие температуры приведут к потере свежести, могут негативно повлиять на цвет, снизить общий потенциал к хранению и увеличить риск развития дефектов и специфической бактериальной ароматики, в том числе от бреттаномицетов (животный тон).

Влажность тоже имеет значение. Правильное количество влаги в помещении (70-80%) помогает бочкам не ссыхаться, а следовательно, уменьшает оксидацию вина и замедляет старение, которое привносит в аромат более тяжелые ноты: уваренные фрукты, джем, варенье, мед, орехи.

Не только прохлада

Из-за изменений климата подвалы для выдержки все больше нагреваются, и виноделам приходится искать новые способы расположить бочки в прохладе или вовсе отдавать предпочтение нержавейке с ее встроенным температурным контролем. Но не все традиционные регионы могут отказаться от выдержки в дубе.

При этом выдержка при высоких температурах может быть стилистическим выбором. Например, многие виноделы Бордо оставляют бочки в более теплом микроклимате на первые полгода-год, а затем понижают температуру. Получается более фруктовое легкое вино с быстрым развитием (и оксидацией) в бутылке. А современный потребитель только того и хочет: он не готов ждать долгого бутылочного старения вина и предпочитает пить его здесь и сейчас.

Биологическая выдержка под флором

Биологическая, или выдержка «под флором», является ключевой для доброй половины стилей хересов и некоторых других вин. Именно флор делает их суперсухими на вкус, придает высокую кислотность и орехово-минеральные ноты. Флор – это пленка, которую формируют на поверхности вина особые типы дрожжей. Флор выживает при повышенном содержании спирта (до 15,5%), но он очень чувствителен к микроклимату в погребе и живет при 20-22℃. Недавно опубликованное исследование Политехнического университета Мадрида (UPM) выявило, что к 2050-му потепление в Хересе составит +2,5℃, а в жаркие года все +4℃. И это может иметь катастрофические последствия для вин с биологической выдержкой.

Флор играет решающую роль в формировании органолептики фино, мансанильи, амонтильядо и пало кортадо – единственного стиля, где оксидативную (в бочках) выдержку начинают после того, как по каким-то причинам флор погибает. Возможно, через некоторое время таких вин станет больше.