Чай, каким бы он ни был (белым, зеленым, красным), тоже получает свой вкус и аромат благодаря ферментации. В этом случае это процесс его самоокисления, как у разрезанного яблока. Чайные листья разминают и подвяливают, от этого мембраны клеток разрушаются и высвобождают фермент оксидазу. Он взаимодействует с полифенолами и кислородом и образует новые вещества, отвечающие за вкус и аромат.
Есть неферментированные, слабо-, полу- и полностью ферментированные чаи, в которых вкус меняется в зависимости от степени окисления. Постферментированные чаи проходят не только окисление, но и дополнительную «обработку» с помощью бактерий. Самый известный продукт такой микробной постферментации – пуэр.
Комбуча – еще одна разновидность ферментированного чая, только в жидком состоянии и с сахаром. Популярность напитка хипстеров пришла из Японии, хотя в XIX веке в России его пили от Сибири до Петербурга. В советское время подобный напиток делали в каждом втором доме, и результат был непредсказуемым.
За производство комбучи отвечает чайный гриб, который на самом деле является целой колонией микроорганизмов. По-научному он называется медузомицет или скоби (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиоз бактерий и дрожжей). В этой команде уже знакомые нам дрожжи сахаромицеты, а также
бреттаномицеты, шизосахаромицеты, кандида и уксуснокислые бактерии. А чай нужен как наиболее питательная среда, насыщенная полифенолами и витаминами. Когда гриб оказывается в подходящей среде, дрожжи начинают сбраживать сахар и выделять спирт, кислоты и т.п. (как при производстве вина). Но затем бактерии перерабатывают спирт в уксусную кислоту, и получается безалкогольный напиток с кислым, покалывающим вкусом и дрожжевым ароматом.
Квашеная капуста и кимчи