Главные в создании специфической животной ароматики – дрожжи бреттаномицеты (Brettanomyces), или сокращенно бретт. В природе они обитают на кожуре фруктов и пахнут навозом, лошадьми и, простите, потными ногами. Звучит совершенно неаппетитно, но вот, например, пивовары бретт любят. Именно эти дрожжи применяют в производстве некоторых ультрапопулярных сортов крафтового пива с тропическими и цветочными нотами.
Но это мы говорим про контролируемое использование: производители точно знают, какой результат получат. Можно сравнить с плесенью: она бывает желанна, но если появляется спонтанно, то уже нет. Поэтому отношение к бретту в профессиональной винной среде не так однозначно и часто трактуется как банальная невнимательность или антисанитария. Например, престижная ассоциация Мастеров сомелье (Court of Master Sommeliers) классифицирует ароматику бретт при дегустации как дефект, неисправимую порчу вина по аналогии с
пробковой болезнью.
Другие, напротив, относят бретт к стилю и характеру и даже гордятся. Еще 30 лет назад бретт встречался в красных винах бордо и шатонеф-дю-пап. Современные производители-натуралисты и биодинамисты, у которых рядом с виноградником в принципе живет много животных в единой экосистеме, считают, что запахи фермы для их вин – неотъемлемая часть терруара, как и
дикие дрожжи, которые и способствуют развитию бретт-ароматов. Эти виноделы призывают не избегать бреттаномицетов, а попытаться понять их и интегрировать в общую картину органолептики вина. В конце концов бензин в рислинге уже почти никого не смущает.
Тиоловый феномен