От лозы до бутылки: 10 шагов, как виноград становится вином

Хорошее вино начинается на винограднике, но для напитка важны и все остальные процессы на винодельне. Чтобы превратить технические ягоды в выдающийся образец, нужно много мастерства на всех этапах производства. Сейчас многие процессы автоматизированы, но их последовательность, длительность, интенсивность по-прежнему регулирует человек. И только от решений винодела зависит конечный облик вина.

1. Сбор урожая

Дата сбора урожая является поворотным моментом. Виноград может быть немного недозревшим, с более высокой кислотностью и еще зеленоватыми оттенками во вкусе, которые позднее проявят себя в вине как свежесть или отчетливый пиразиновый тон. Ягоды могут быть идеально созревшими, сбалансированно сладкими, в будущем они дадут вина с нотами спелых фруктов или даже джема, с мягкими танинами и объемным телом. А бывает, что урожай поздний, ботритизированный или подмороженный. И все эти состояния по-своему влияют на вкус будущего вина. Чем премиальнее вино, тем труднее собирать виноград, часто сортировка и выборка лучших ягод начинается еще на винограднике.

На этом этапе также важно, когда и как ягоды собирают. Идеально, если в прохладные часы (раннее утро или ночь), вручную и в небольшие ящики. А еще желательно, чтобы доставлять на винодельню было недалеко. Все для того, чтобы ягоды не выпустили сок раньше времени, в них не развились ненужные бактерии или ферментация не началась еще в пути.

2. Сортировка

Хотя это хрестоматийный этап, далеко не всем ягодам повезет его пройти. Если виноград оказался на триажном столе (специальном конвеере) – это уже победа, потому что так делают премиальные вина. Весь урожай вручную отсматривают на предмет некондиционных ягод, отделяют ненужные элементы вроде веточек, листьев, случайно попавших жучков (по-английски это MOG, Matter Other than Grapes –
все, что не виноград). Обычно триаж проходит в несколько этапов.

3. Дробление и гребнеотделение

Виноград отделяют от веточек и нарушают целостность ягод (обычно механически, но деликатно, чтобы не повредить косточки). В результате выделяется сок. Первое сусло-самотек чаще всего идет на вина с маркировкой «кюве», в случае с черным виноградом – часто на розовые.

При этом есть стили, для производства которых требуются целые грозди. Например, не подвергают дроблению черный виноград при карбонической мацерации и белый и черный виноград для игристых, а также ягоды для оранжей по-кахетински.

4. Прессование

Для разных типов вин этот этап может быть до или после ферментации. Для белых он, как правило, до: сок отделяют от шкурок и работают только с ним. Если кожица и косточки должны участвовать в брожении (у красных и оранжей), то прессование будет после алкогольной ферментации. Прессы не всегда вертикальные и старинные, как в Шампани (на фото), у многих виноделов стоят более современные горизонтальные: пневматические.

5. Брожение

Технически дрожжи просто поглощают сахар из сока и выделяют алкоголь, тепло и углекислый газ. Но сколько тут нюансов! В зависимости от емкости, температуры, типа дрожжей и окружающей обстановки получается то или иное вино. Именно во время брожения происходит самая магия, формируется химический каркас для вкуса и аромата вина.

Будущие белые вина бродят после прессования, а красные – до, вместе с кожицей, косточками, а иногда и веточками винограда. Эта мезга помогает насыщать вино цветом и танинами, но образует «шапку» на поверхности вина. Ее нужно постоянно разбивать или погружать, чтобы усилить экстракцию.

После алкогольной ферментации могут провести яблочно-молочное брожение. Это дополнительный процесс, преобразующий едкую яблочную кислоту в более мягкую молочную. Малолактика нужна далеко не всем винам, и иногда ее избегают, понижая температуру или добавляя сульфиты.

6. Выдержка

Этот этап тоже проходят не все вина. Конечно, некоторый элеваж (хранение вина на производстве до бутилирования) все равно происходит и занимает несколько месяцев даже для самых легких и фруктовых образцов. Это нужно, чтобы вино успокоилось или, например, чтобы вся взвесь в вине сформировалась в осадок в естественных условиях и его можно было отфильтровать.

В случае с более долгим производством вино выдерживается в бочках, амфорах, бетонных или стальных емкостях, на дрожжевом осадке или без него. Обычно эти процессы обогащают ароматику вина (развиваются вторичные ноты), улучшают его структуру (сглаживаются танины, кислотность), способствуют лучшей интеграции вкусов (если выдерживают ассамбляж), делают вино более устойчивым к длительному хранению.

7. Ассамбляж

Винодел может смешивать совершенно разные типы вин: по возрасту, по составу, по производственным подходам. Например, просто перемешать вина текущего урожая из разных емкостей, чтобы выровнять вкус, или скрупулезно, как парфюмер, создавать композицию фирменного бленда. То есть каждый компонент созревает и достигает своей лучшей формы индивидуально, а затем соединяется с другими. Все это ассамбляж, но его проходят не все вина. Обычно этот этап наступает после выдержки. Ассамблированное вино могут отправить на довыдержку, чтобы его части лучше интегрировались и достигли баланса.

8. Осветление и фильтрация

Это целый набор возможностей. Во-первых, можно механически отделить основной толстый осадок и оставить оставшееся вино мутным, натуральным. Можно все-таки дать ему отстояться еще немного, каждый раз снимая с тонкого осадка, пока вино не станет совсем прозрачным. Если полагаться на гравитацию – это слишком долго, виноделы могут использовать специальные центрифуги.

И все же часть осадочных частиц могут проявить себя только в бутылке. Избавиться от микроскопических фрагментов помогает оклейка: в вино добавляют натуральные вещества, которые могут связать, наклеить на себя невидимый «мусор» и потом легко отфильтровываются. Фильтры тоже бывают разные: поверхностные и глубокие, способные улавливать только крупные или совсем мелкие фрагменты.

9. Стабилизация

Она нужна, чтобы вино не потеряло своих свойств, когда уже окажется в бутылке. Виноделы выдерживают вино в прохладе, чтобы за это время произошло выпадение тартратов (кристаллов солей), а также защищают вино от микробиологических воздействий и окисления с помощью добавления сульфитов. Их используют в предельно низком количестве, гораздо меньше, чем во многих других продуктах.

10. Бутилирование и укупорка

Финальная стадия, на которой вино разливается (обычно в стеклянные бутылки) и закрывается пробкой. Это может быть натуральный корк, современная агломерированная пробка или удобная винтовая крышка. Осталось наклеить этикетку, пройти все необходимые согласования, получить защитные марки, акцизы, сертификаты – и можно ехать к потребителю!