Дата сбора урожая является поворотным моментом. Виноград может быть немного недозревшим, с более высокой кислотностью и еще зеленоватыми оттенками во вкусе, которые позднее проявят себя в вине как свежесть или отчетливый
пиразиновый тон. Ягоды могут быть идеально созревшими, сбалансированно сладкими, в будущем они дадут вина с нотами спелых фруктов или даже джема, с мягкими танинами и объемным телом. А бывает, что урожай поздний, ботритизированный или подмороженный. И все эти состояния по-своему влияют на вкус будущего вина. Чем премиальнее вино, тем труднее собирать виноград, часто сортировка и выборка лучших ягод начинается еще на винограднике.
На этом этапе также важно, когда и как ягоды собирают. Идеально, если в прохладные часы (раннее утро или ночь), вручную и в небольшие ящики. А еще желательно, чтобы доставлять на винодельню было недалеко. Все для того, чтобы ягоды не выпустили сок раньше времени, в них не развились ненужные бактерии или ферментация не началась еще в пути.
2. Сортировка