Тиолы (или меркаптаны) – ароматические соединения, содержащие серу. Они самые капризные, формируются во время ферментации, усиливаются, если применяли ранний сбор и особые штаммы дрожжей. Именно благодаря тиолам мы любим
совиньон блан. Их также можно встретить в семильоне, гевюрцтраминере, гро и пти мансане, коломбаре, рислинге, мерло и каберне совиньоне. А еще, за счет сложных естественных преобразований, – в винах из ботритизированных ягод, например сотерне.
Тиолы отвечают за тона тропических фруктов, особенно маракуйи и гуавы, черной смородины, самшита (он же «пипи де ша» – котики), крыжовника, грейпфрута, персика, спаржи, а также резины и каучука, а иногда луковые и яичные оттенки. Если вино подверглось редукции («задохнулось» в бутылке), из-за тиолов оно будет иметь неприятный запах серы или горелых спичек. Исправить это можно хорошей порцией кислорода (аэрацией) или медной монеткой, брошенной в бокал.
Другие серные соединения, сульфиды (не путайте с
сульфитами, SO₂), могут придавать вину не только дефектный запах тухлых яиц, но и приятные оттенки: консервированной кукурузы, кабачка, а также
минеральность (ракушки, водоросли, море).
Бретт: звериный дух