Винные пары к суши и роллам от сомелье Алексея Гайворонского

Роллы или суши – блюдо японской кухни из риса, нори и начинки: от традиционных морепродуктов до «альтернативных европейских» вроде курицы, бекона или просто овощей. Выбор вина будет зависеть от основных ингредиентов.

Есть разные способы приготовления роллов: маки (нори сверху), урамаки (нори внутри), хэндроллы или темаки (конус из нори), темпура (роллы обжаренные в кляре и во фритюре), запеченные. С точки зрения сочетаемости все они похожи, если в блюде нет сложных соусов.

«Филадельфия» и прочий лосось

«Филадельфия» – самые популярные роллы в доставках и ресторанах. У этого блюда нежный, обволакивающий вкус с нотами сладости, умами и рыбным акцентом благодаря свежему лососю. Чтобы получить насыщенный вкус и нежность, в роллах лучше всего использовать спинку с охлажденной туши, а не тешу мясо с ребер).

К «Филадельфии» подойдут пино нуар из Новой Зеландии (из Мальборо или Нельсона), гаме из Божоле уровня вилляж, вионье, особенно ронский, шардоне из Новой Зеландии (Гисборн) или ЮАР (Элгин), провансальское розе. Среди игристых просекко и кава скорее всего, не сработают, а вот шампань, франчакорта и трентодок – лучшие варианты. Ну и конечно саке в базовом стиле.

Краб и сурими

Краб – достаточно сладкое, волокнистое и потрясающе нежное мясо, не предназначенное для сложных манипуляций. В роллах его часто заменяют на сурими (крабовые палочки, снежный краб) – имитацию из белой рыбы разного уровня качества. Сурими часто замешивают с простым или японским майонезом.

Натуральный краб в классическом рецепте требует деликатных вин. Я бы выбрал шабли (премье крю), мюскаде (лучше из субзоны Клиссон), достаточно сложное гави, алиготе с выдержкой на осадке, альбариньо, грюнер вельтлинер с осадком, снова провансальское розе хорошего уровня или шампань блан де блан.

Сурими с майонезом потребует более плотных по вкусу вин: пино гри из Эльзаса, грюнер с выдержкой в старом дубе, альбариньо с очень колкой кислотностью, розе из Наварры, розовый монсант, тавель, кава резерва и прочие розовые игристые по-классике.

Вне этих разделений будут рислинг от bone dry до легкого сахара (особенно из Мозеля и Рейнгау), пино нуар бургундского стиля базового уровня, божоле вилляж.

Тунец: мясо и стружка

С точки зрения эногастрономических сочетаний тунец – это скорее мясо, чем рыба. А часть туши, из которой его получили, значительно влияет на вкус: о-торо – самое жирное и бледное мясо, сало тунца; чу-торо – средней насыщенности мясо реберной части; аками – спинка. Также есть три вида тунца. В России вам скорее всего подадут желтоперого, самый топовый – голубой, самый базовый – бонито или полосатый, который лучше подходит для стейков и консервов. В роллах «Бонито» он часто встречается в виде стружки-посыпки снаружи. Самой экстремальной версией роллов с тунцом я считаю «Спайси», в составе которых кроме риса, нори и тунца, также участвуют японский майонез, шрирача (чили-соус) и кунжут.

Тунец отлично работает и с белыми, и с красными винами (например, маки отлично подружатся с риохой крианцой). Для острого тунца берите зинфандель («белый» – лучший выбор), рислинг с остаточным сахаром или шенен блан из Вувре (сахар приветствуется). Также отличной парой будут гевюрцтраминер, осеруа, пино гри и мускат из Эльзаса в полусухом варианте, совиньон блан (особенно игристый), грюнер вельтлинер с остаточной газацией.

Креветка и угорь

Креветка – это сладковатое мясо и белковый продукт. Чаще всего в роллах вы увидите ее не сырой, а вареной или обжаренной. К последней обычно идут добавки в виде огурца, авокадо, тобико. В этом случае ваши вина: шабли, альбариньо, вувре, рислинг с остаточным сахаром, породистый соаве классико. А в качестве альтернативы более пряные и при этом сочные альвариньо из Миньо или верментино с Сардинии.

Угорь в наших широтах встречается только готовым, из вакуумной упаковки и в соусе унаги с кунжутом, хотя в Японии его делят на соленый морской анаго и более жирный речной унаги. Признаком хорошего ресторана можно считать, если для вашего блюда мясо угря освободили от кожи. В самых популярных роллах с угрем он сочетается с огурцом или авокадо, кунжутом и в некоторых случаях – сливочным сыром. Если он есть, берите вина полнее телом! В целом кроме традиционного рислинга с сахаром или шенена, рекомендую все тот же белый зинфандель, а еще асти, москато д’асти или бракетто д’акви. Самые замороченный могут поискать розовое игристое неббиоло.

Уни: икра морского ежа

Уни обладает ярким вкусом йода и неповторимой текстурой (я ее сравниваю с крутым желтком от деревенских домашних яиц). Японцы считают уни залогом вечной жизни и крепкого здоровья, особенно мужского. Суши с уни – деликатес и самый частый вариант использования этого продукта, в роллы он почти не попадает.

В качестве партнера идеально сработает минеральная шампань зеро дозаж или блан де блан в том же минеральном стиле, породистая бургундия, например, из Пюлиньи-Монраше, грюнер вельтлинер из Кремсталя. В качестве альтернативы попроще подойдет чаколи из Страны Басков или хорошо охлажденный добротный херес фино/мансанилья.

Запеченные и темпура роллы

Запеченные роллы часто готовят с шапкой из сыра или майонеза, поливают соусом унаги или терияки. К такому блюду берем легкие красные – пино нуар из Бургундии, гаме из Божоле, барберу, вальполичеллу, а также шардоне из Калифорнии, полусухие или полусладкие ламбруско, каву всех мастей. Чем ярче у вас вкус блюда, тем выдержаннее вино.

Темпура – хрустящий японский кляр. По степени жирности (из-за масла) он спокойно тягается с запеченными роллами. Нам помогут совиньон блан, рислинг с остаточным сахаром, шенен блан из Вувре кроме сухого, пино гри из Эльзаса, верментино из Тосканы.

Альтернатива: от мясных до вегетарианских

Бекон – магнит для красных вин. К роллам с беконом подойдут вина с касанием дуба (да и бекон чаще всего копченый). Самый универсальный вариант – Испания категории крианса, а еще пино и гаме, лагрейн, пьедироссо, неро д’авола.

Роллы можно сделать, завернув начинку и рис не только в нори, но и в огурец, цуккини, салатный лист. Овощные (вегетарианские) роллы могут содержать в себе много различных ингредиентов. Главная подсказка: если ваш ролл зеленый – берите вина с «зеленой» ароматикой: виньо верде, альбариньо, совиньон блан из Штирии или Новой Зеландии, вердехо из Руэды, пино гриджо из Венето, грюнер вельтлинер из Нижней Австрии. А если розовый (красное и оранжевое в начинке сюда же) – розовые (розе из Прованса, Наварры, Сицилии).

Ну и наконец, если ваши роллы оказались по какой-то причине залиты соевым соусом, то лучшим другом станет мурведр. Спасет даже в самой тяжелой ситуации!
Приятного аппетита!

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!