Вино и артишоки: в чем подвох?

Весной в Средиземноморье наступает сезон артишоков. Их варят, запекают, фаршируют, маринуют и даже едят сырыми, сбрызнув оливковым маслом с солью. В России артишоки можно попробовать не только в ресторане, но и без труда найти в супермаркете или заказать в сервисе доставки.В приготовлении артишоков и сочетании с вином есть свои хитрости. Рассказываем, как обойти все подвохи.

Кто ты такой?

Артишок – родственник чертополоху, то есть это не овощ, а трава, многолетнее растение семейства астровых. В пищу употребляют нераскрывшуюся корзинку цветка. При приготовлении большую часть растения выбрасывают, едят только сердцевину.

Артишоки богаты клетчаткой, в них мало калорий, при этом у растения нежный приятный вкус, а готовить артишок несложно, если знать несколько хитростей. Но главная трудность с ним – в сочетаниях с вином. Особое вещество цинарин в его составе делает любое вино рядом более сладким и скучным. Поэтому стоит выбирать образцы без выдержки в дубе, с высокой кислотностью. Наш эксперт по гастросочетаниям Алексей Гайворонский рекомендует к артишокам вина с оттенками косточковых фруктов, австрийский грюнер вельтлинер или совиньон блан из Новой Зеландии.

Артишоки, вино и секретный ингредиент

Этот благородный цветок едят не только отдельно от других продуктов, но и добавляют в пасту, пиццу, салаты. В этом случае легкое и кислотное белое вино не всегда будет лучшим выбором, ведь напиток стоит подбирать к блюду целиком.

Если цветок поджарить на гриле, а затем подать с чесночным маслом, солью или натертой лимонной цедрой, то он подойдет к большему числу блюд и вин за счет дополнительных ярких оттенков вкуса. Заправки с обволакивающем эффектом также помогают компенсировать вкус артишоков. Это может быть голландский или другой соус на основе яиц или масла. Простое добавление натертого пармезана к блюду с артишоками уже значительно увеличит его дружелюбность по отношению к винам.

Если добавить артишоки в сливочное ризотто, как это делают на севере Италии, то можно смело брать в пару соаве, а также верментино или белый ронский бленд. В сочетании с рыбными и мясными блюдами артишок будет уместен и с красным вином, но лучше все же не очень танинным. Подойдут плотные розовые типа тавеля или легкие вина глю-глю. Сладковатый привкус растения хорошо сбалансирует слабая термическая обработка мяса, например, в тартарах.

Ну и наконец, рискните попробовать артишоки с хересом мансанилья или шампанским зеро дозаж! У обоих напитков супер сухой, кислотный и при этом сложный вкус. Получится дерзкая гастрономическая пара для тех, кто любит экспериментировать.

Как выбрать и приготовить артишок

Ищите самые молодые и свежие соцветия. Они закрытые, упругие, но размера могут быть разного: от сливы до огромного яблока. Хороший артишок тяжелый, с плотными зелеными листьями, иногда с пурпурным отливом. При сжатии они хрустят и скрипят. Главное избегайте совсем темных или коричневых растений. Готовить артишоки лучше свежими и не хранить в холодильнике.

Чтобы разделать артишок, срежьте ножку и твердые внешние листья цветка. Для этого хорошо подходят кухонные ножницы. Растение колючее, а от сока темнеют руки, так что лучше работать в перчатках. Обработанные цветки складывайте в воду с лимоном, чтобы они не окислялись. Разрежьте бутон поперек, нужно срезать большую часть листьев, закрывающих сердцевину. Ее мягкую пушистую часть нужно удалить.

Артишоки по-итальянски

В римском рецепте растения очищают, но не разрезают. Вынимают несъедобную часть ложкой, начиняют между оставшимися лепестками пряности (чеснок, мята, травы) и так запекают во фритюре или варят. Например, ставят в воду с маслом (2:1) стеблями вверх, чтобы жидкость покрывала все соцветия, и готовят под крышкой 20-30 мин. на слабом огне.

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!