Проще пареной репы: вино к сезонным овощам

С наступлением осени на стол все чаще попадают не «вершки», а «корешки» – подземные части растений, клубни и луковицы. Это не только свекла, морковь или картофель, но и более экзотические батат, фенхель, имбирь, топинамбур или корень сельдерея. Можно ли собрать из этого приличный ужин? Конечно, да. Несмотря на свой простой деревенский характер, корнеплоды полноправно участвуют в высокой гастрономии и могут отлично сочетаться с разными винами от базовых до премиальных.

Тартар из редиса и шампанское

Свежая редиска – продукт не только весеннего сезона. Опытные огородники знают, что ее осенний урожай не менее вкусный и полезный. А французские эксперты в области гастрономии рекомендуют попробовать свежий редис с шампанским. Впервые это сочетание предложил химик и энолог профессор Жак Пюизе (Jacques Puisais), чем произвел фурор. Представители шампанских домов идею поддержали. Острый и кислотный – «колючий» – вкус редиса хорошо совпадает с профилем сухих игристых, которые в свою очередь кажутся на фоне овоща менее резкими. Нарежьте редис тончайшими слайсами, дополните крупной солью и оливковым маслом и открывайте бутылку блан де блана méthode classique.

Красный сладковатый корнеплод сочетают с большим количеством ингредиентов от кедровых орешков до хурмы. В первом случае закуску хорошо дополнят белые вина с естественной горчинкой, например, из ронских сортов. Если вас заинтриговала идея добавить в блюдо сложный вяжущий вкус хурмы, то в роли компаньонов лучше подойдут вина с остаточным сахаром, будь то красные итальянские аппасименто (примитиво из Апулии, например) или французские белые позднего сбора, vendanges tardives. А вот в более традиционном пейринге свеклы и козьего сыра уже последний задает свои правила. К кислому вкус сыра с оттенками трав и орехов подойдут сухие и свежие вина с высокой кислотностью как белые винью верде или сансер.

Это сливочное и ароматное блюдо. В паре с ним не проиграют и такие же «жирные» белые вина, например, с выдержкой на осадке, которая придает нюансы масла и специй, и более кислотные. Они помогут освежить рецепторы и максимально воспринимать все оттенки нежного вкуса. Обратите внимание на автохтоны! Итальянский пекорино напомнит о жимолости и сливах, а австрийский грюнер вельтлинер добавит больше зеленых нот. Тем более этот сорт имеет версии как с выдержкой на осадке, так и без нее, поэтому вы можете варьировать сочетания и искать свой идеальный вкус.

Один из самых простых осенних салатов можно сделать на основе репы. Для поддержания деревенского стиля стоит дополнить блюдо капустой или пряными травами, а вот со спаржей, ростками сои и белой рыбой корнеплод можно смело подавать на званый ужин. С такой двойственной природой продукта отлично справится пино гри, который и сам очень многогранен. Итальянская версия достаточно спокойна в ароматике, но во французском Эльзасе пино гри получается более спелым, с желтыми фруктами в букете и традиционно подвергается выдержке. Это придает винам пряные нюансы, ноты орехов и меда и плотность. Сами эльзасцы очень любят простую «крестьянскую» еду, возможно, сказывается немецкое влияние. Например, множество традиционных блюд здесь готовят на основе картофеля и других корнеплодов.

У этого блюда мягкая текстура и карамельная корочка. Поэтому с ним будут гармонично сочетаться бочковые белые вина с активными ароматами ванили, дыма, тостов и попкорна, например, из Калифорнии. Обратите внимание на шардоне, особенно если дополняете блюдо жирным сметанным соусом, требующим для баланса кислотности. Любителям красных вин понравится идея сочетать палочки батата с новосветскими ширазами. Их пышный аромат спелых ягод, пряностей, кожи и шоколада только украсит и разнообразит блюдо. Вас ждет яркий и сочный вкус!

Хотите узнать больше о пейринге вина и еды? Приходите в WineState на эногастрономические дегустации WineState Experience!