Игра в классику: как делают шампанское

Классический (он же шампанский или традиционный) метод производства является своеобразной вершиной и мерилом для остальных технологий игристого. Он не самый старый, но наиболее трудоемкий, затратный и дающий сложные и долгоживущие вина с ароматами сдобы, дрожжей, сливок, а иногда орехов и дыма. Он применяется для производства дорогих игристых вин, в том числе – в Шампани, но не только там.

Как сделать вино «по классике»

Существует три основных метода производства игристых – ансестраль c одиночным брожением (так делают петнаты) и два со вторичным: резервуарный (более быстрый и недорогой) и собственно классический (фр. méthode classique, méthode champenoise, méthode traditionnelle).

Вторичная ферментация известна с XVII века. Для нее сначала получают базовое вино. Обычно оно мало похоже на то, к которому мы привыкли: кислотность значительно выше. Базовые вина в игристом, как правило, смешивают из разных сортов, годов урожая, способов винификации и выдержки. Исключение – винтажные вина. Когда ассамбляж готов, его бутилируют и добавляют «тиражный ликер» – смесь дрожжей, вина, сахара. Вино закрывают металлическими крышками (кроненпробками) с пластиковым клапаном-цилиндром внутри (бидюль). Уже в бутылках вино начинает бродить повторно, вырабатывает в процессе ферментации углекислый газ, которым и насыщается. А отработавшие дрожжи выпадают в осадок.

Когда вторичная ферментация завершается, вино хранится на осадке еще несколько месяцев (норма зависит от региона), но многие производители продлевают процесс на годы. Именно длительный контакт с осадком в небольшой емкости и придает винам по классике характерные автолизные ноты: хлеб, бриошь, сливочное масло и пр. Перед продажей вино освобождают от осадка, корректируют уровень сахара и укупоривают окончательно. Вина по классике поступают в продажу в тех же бутылках, в которых они годами развивались на винодельне. В этом есть определенная романтика.

Традиционный метод в разных странах

«Шампанской» технология называется потому, что здесь ее родина и самый главный апелласьон, но это не единственная вотчина игристой классики.

• Шампань (Champagne AOC) закрепила за собой право на слово «шампанское» лишь в конце XIX века, хотя технология развивалась здесь с XVII столетия, со времен монаха Пьера Периньона. Он не изобретал шампанское, как думают многие, а всего лишь внес большой вклад в науку ассамбляжа. Настоящее шампанское можно делать из семи сортов, но основными считаются три: шардоне (белый), пино нуар и менье (красные). Их исходные качества и различные пропорции отвечают за вкус. Еще одним слагаемым успеха можно назвать уникальные меловые почвы Шампани и прохладный климат. Ну и наконец здесь законодательно закреплена долгая выдержка на осадке (не менее года, а для винтажных вин – минимум три). Все, кто мечтают повторить успех региона, отдают предпочтение главным шампанским сортам и стараются, насколько возможно, воссоздать условия Шампани.
  
• Кава (Cava DO) – испанский аналог шампанского, появившийся чуть ли не раньше него. Апелласьон распределенный, не имеет единой географической привязки, но большинство вин этой категории делают в Пенедесе. Минимальная выдержка для них девять месяцев. Но главное отличие – в составе сортов, здесь используют автохтоны щарелло, макабео и парельяда, хотя добавляют и международные. Сейчас многие испанские производители предпочитают не соотносить себя с этим апелласьоном и делают игристую классику с отдельных терруаров, подчеркивая ее высокий статус и уникальность (в противовес многотиражным кавам).
• Креман (Cremant) – целая группа вин из Франции (Эльзас, Бордо, Бургундия, Луара, Жюра, Савойя, Ди, Лиму) и Люксембурга. Их называют «шампанским методом за пределами Шампани», но отличие также в сортах (региональные автохтоны преобладают) и минимальном сроке выдержки (девять месяцев, как у кавы).

• Кап Классик (Cap Classique, Méthode Cap Classique, MCC) делают в ЮАР. Эта игристая классика появилась всего 50 лет назад. Разрешены любые сорта, но преобладают шардоне, пино нуар, шенен блан и пинотаж. Выдержка от года.
  
• Франчакорту (Franciacorta DOCG) делают в итальянской Ломбардии. Игристые здесь известны еще с XVI века, но этот бренд по классике появился только во второй половине XX-го. Стилистически это максимальная калька с шампанских вин, но в составе чаще шардоне, пино блан и пино нуар, а выдержка минимум 18 месяцев.
  
• Трентодок (Trentodoc, Trento DOC) – тоже итальянский феномен, но с севера, из Трентино-Альто-Адидже. Это крохотная зона, которая заимствовала свою технологию у Шампани еще в начале XX века, когда наименование не защищалось так строго. Современный апелласьон по-прежнему предлагает похожие на шампань вина с выдержкой от 15 месяцев.
  

• Другие регионы: от Португалии до Калифорнии, отдельные области Испании и Италии, и даже иногда просекко, а также Россия и Англия делают игристую классику.
  
  

Говорить по-шампански

Конечно, во французском языке (а он для игристой классики основной) есть названия для всех аспектов игристого производства. Но некоторые термины на слуху больше прочих и могут встречаться даже в описаниях к бутылкам. Полезно знать:

• Ремюаж (фр. remuage) – дословно «перемещение» осадка. Бутылки постепенно поворачивают на несколько градусов, пока они не окажутся в почти вертикальном положении и осадок не соберется в горлышке. Вручную это занимает до трех месяцев! Современные механические жиропалеты (gyropalettes) значительно ускоряют и удешевляют этот процесс. Но и старинные А-образные пюпитры для ручного ремюажа местами используются до сих пор. В начале XIX века госпожа Клико первой придумала стол с отверстиями для бутылок, куда они вставлялись горлышками вниз. Это позволило впервые сделать шампанское прозрачным.
  

• Дегоржаж (фр. degorgeage, dégorgement, англ. disgorgement) – один из самых главных терминов для потребителя. Это снятие с осадка, собранного у горлышка, через его замораживание и быстрое откупоривание, чтобы под давлением твердые частицы вылетели из бутылки. После этого вино закрывают стандартной пробкой с мюзле и оно развивается уже без контакта с дрожжами. А значит взросление идет по иному сценарию, что иногда вино обогащает (например, в случае с винтажным шампанским), а иногда приводит к потере фруктовой свежести. Эксперты много спорят о датах дегоржажа и ценности недавно дегоржированных (recently disgorged) вин. Присоединяйтесь!
  

• Дозаж (фр. dosage) – это выравнивание объемов вина в дегоржированной бутылке за счет специальной смеси из базового вина с сахаром (дозажный или экспедиционный «ликер»). Игристые, в которые сахар не добавлялся, маркируются как Zero Dosage или Brut Nature. Остальные категории сладости получаются именно за счет точно добавленной дозы сахара. По нормам Евросоюза Extra Brut содержит 0-6 г/л, Brut – до 15 г/л, Exta Dry – 12-20 г/л, Dry (Sec) – 17-35 г/л, Demi-Sec – 33-50 г/л, а Doux – более 50 г/л.