Заходи на плов: вина к блюдам Средней Азии

В наших широтах блюда среднеазиатской кухни крайне популярны, поэтому я составил небольшое руководство по подбору вина к самым распространенным из них. Но, как я не устану повторять: на такие темы можно писать книги. А пока – приятного аппетита!

Лагман

Это блюдо готовят многие народы: уйгуры, дунгане, киргизы, узбеки, казахи, таджики. Лагман – это двуликий Янус. Может быть и супом, и жареной лапшой с мясом и овощами (гуйру лагман).

Лапша используется пшеничная, чаще всего тянутая или нарезанная. Мясо – говядина или баранина. Овощи берут разные: капуста, болгарский перец, баклажан. А еще пряности: перец чили, зира, кориандр и зеленая кинза. У нас чаще всего всего готовят уйгурскую версию (она более густая и зажаренная, с протянутой лапшой) и узбекскую (нарезанная лапша, больше жидкости, подается в пиале). В виде супа это блюдо зимнее, обжигающе горячее.

В основе лагмана овощи и вкус умами, поэтому берите к нему сорта и стили, которые сами пахнут овощами: каберне фран из Долины Луары (надежнее без дуба), карменер из Чили, мерло и каберне совиньон (Чили, Россия, Фриули-Венеция-Джулия). Белые и игристые не подойдут из-за разницы температур.

Самса

Самса, или самоса – огромное семейство «пирожков» разных форм (чаще треугольной). Как правило, их готовят из слоеного теста. Привычная нам и самая популярная версия блюда обычно выпекается в тандыре, а в начинке – баранина или говядина, курдюк, пряности (в основном зира), лук, помидоры, картофель, тыква. Подают самсу с уксусом или томатным соусом с зеленью.

Есть также варианты, предполагающие запекание в духовке, самый яркий из них – олот сомса, или алатская самса. Делается из очень тонко раскатанного пресного теста с начинкой из мяса, лука и обязательно свежего помидора. Тесто сворачивают как конверт и запекают, а подают с соусом из томатов. Даже если в начинку и добавляют курдючный жир, то блюдо за счет свежести и кисло-сладкого вкуса помидоров остается сочным и легким.

С чем попробовать? Подойдет игристое с высокой кислотностью и не самым простым вкусом: базовая шампань, зект из рислинга (лучше Пфальц), петнаты со всего света (но важно: полнотелые белые без фильтрации). Из тихих вин посмотрите на аргентинский мальбек, красные из темпранильо категорий крианса или резерва (чем мощнее начинка, тем выдержаннее вино), мерло из Чили (кстати, самса может стать быстрой закуской к легким фруктовым красным), не слишком мощные бордоские бленды со всего света.

Бешбармак

Чтобы разобраться в разновидностях этого блюда, понадобится не один день. В национальных кухнях Средней Азии оно известно под разными названиями: куллама, турама, тууралган эт, нарын, но наиболее привычный нам вариант – это татаро-башкирский бешбармак или же казахский ет. В обоих случаях блюдо подается в виде мелко нарубленного разваренного мяса (баранина, говядина, конина) на прямоугольных или ромбовидных кусочках отваренного крутого яичного теста, залитого крепким бульоном на кости. Сверху также добавляют соус из лука, припущенного в том же жирном и наваристом бульоне. Часто еще кладут вареный целый картофель и куски казы – колбасы из конины. Блюдо имеет насыщенный мясной, но при этом очень чистый вкус, без сильных специй (максимум, черный перец).

К вину! Так как это не лагман, температура подачи здесь не такая высокая, а значит, можно играться со всеми винами, не только с красными. Берите чаколи, сухие рислинги из жарких регионов (Крым, Австралия), новозеландский совиньон блан, годельо из Галисии.

Манты

Манты тоже крайне многонациональное блюдо. Как одна из разновидностей пельменей, они представляют собой мясо и/или овощи в тонко раскатанном пресном бездрожжевом тесте, приготовленные на пару. В качестве начинки чаще всего используют фарш из баранины с курдюком, луком или тыквой и джусаем – растением с ярким ароматом чеснока. Подают с кисломолочным продуктом катык, но наша сметана тоже сгодится.

Сочетания тут могут быть разнообразными – решают начинка, соус и подача. Поэтому выбирайте исходя из них: бургундский шардоне, рислинги всех мастей из Германии, кава резерва, новозеландский совиньон, каберне совиньон или шираз из ЮАР или Австралии… Список бесконечен! Экспериментируйте смелее.

Плов

Плов – главное национальное блюдо узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов и азербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия. В обиходе плов готовят женщины, а на все важные события (свадьба, рождение детей, поминки или просто для большой компании) – мужчины.

В составе блюда различные сорта риса – разнообразие поражает, но не будем углубляться, главное, все они с низким содержанием крахмала. В некоторых странах добавляют еще маш, булгур, нут или меняют рис на мелко рубленую пшеничную лапшу.

Мы привыкли к баранине в плове, но в мировых вариациях вы найдете и мясо фазана, и говядину, и даже рыбу. К слову, некоторые исследователи считают паэлью из Страны Басков тоже разновидностью плова. Специи и пряности – это все великолепие Востока: шафран, зира, черный и красный перец, шалфей и так далее. Овощи и фрукты, которые могут добавляться: чеснок, барбарис, лук, айва, ревень, красная и желтая слива, картофель, тыква, виноградные листья. Как подложку для плова используют лаваш, а в Азербайджане шах-пилаф – фактически рисовый пирог. Технологии приготовления плова и, как следствие, его консистенции тоже разнятся.

Что подать к такому изобилию? Белые ароматические: эльзасские пино гри, гевюрцтраминер, мускат, очаровательные шенены из Вувре. Из красных подойдут бургонь пас-ту-грен, божоле вилляж, бордоские вина из Грава и Пессак-Леоньяна, красный сансер – все не очень плотные, но достаточно яркие, чтобы не потеряться в специях и вкусе плова.

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!