Почему шампанское пахнет булочками?

В описаниях игристых вин с выдержкой на осадке часто можно встретить аппетитные ароматы бриоши, горячих тостов, яблочного пирога или даже ржаного хлеба. Рассказываем, откуда они берутся!

Что такое автолиз

После ферментации любого вина дрожжи умирают, а их клетки выпадают в осадок. Далее они начинают распадаться под действием ферментов (процесс называется автолизом), выделяя в вино различные компоненты (белки, пептиды, аминокислоты, фосфорные соединения, нуклеиновые и жирные кислоты, полисахариды, сложные эфиры, терпеноиды, липиды и так далее) существенно меняя его химическую структуру. Благодаря этому вино становится плотнее, маслянистее; проходит малолактику, обогащаясь нотами масла и сливок; и приобретает особую вторичную ароматику от новых химических соединений, так называемые «автолизные ноты». К ним относится вся «хлебная корзина»:

• дрожжи, сырое тесто или сыр
• ржаной и пшеничный хлеб
• тосты
• пышная булочка бриошь
• сладкая выпечка, бисквит
• миндальное печенье (бискотти)
• яблочный пирог
• пряник, имбирное печенье

Добавьте сюда бочку и эта картина дополнится ирисками, кокосом, ванилью, мускатным орехом, гвоздикой, дымом, шоколадом или кофе. Получается целый кондитерский цех!

Контакт с другими мирами

Стоит сказать, что есть всего несколько стилей, когда вино намеренно оставляют в контакте с дрожжевыми клетками. В случае с тихими, это белые категории сюр ли (sur lie): от медовых бочковых пино гри, луарских звонких мюскаде и топовых грюнер вельтлинеров до любых экспериментальных вин в натуральном стиле, которые даже бутилируются нефильтрованными. Обычно выдержка «сюр ли» занимает от нескольких недель до нескольких месяцев.

В случае с игристыми все гораздо интереснее. Вина, получившие свою газацию за счет вторичной ферментации в бутылках: шампанское, креман, кава и им подобные, имеют привилегию длительной (от девяти месяцев до нескольких лет) выдержки на осадке. Это и определяет их ощутимый «хлебный» контекст при дегустации. Его оттенки эволюционируют с возрастом и проявляются по-разному в зависимости от дозажа (степени сладости игристого), хотя все вина остаются индивидуальны в своей стилистике. Общего правила нет.

Вкус зависит от производителя, терруара, погоды, хранения после бутилирования и т.д. Более вероятно вы почувствуете:

• кислые ноты теста или сыра – в невинтажных шампанских или в целом молодых винах, а еще в базовой каве;
• ржаной хлеб – в достаточно зрелом экстра брюте;
• пшеничный хлеб – в классическом блан де блане;
• сладкую выпечку и фруктовые пироги – во многих креманах;
• бриошь, а также тосты – в винах, которые провели на осадке в бутылке от трех до восьми лет, то есть все винтажные шампанские (минимум 36 мес. выдержки), и кавах длительной выдержки, начиная с Cava Gran Reserva (30 мес. на осадке);
• пряник и имбирное печенье – в очень зрелом игристом старше восьми лет.

Об автолизной ароматике можно говорить и в петнатах. Здесь дрожжевой тон – естественное следствие весьма бурного бутылочного брожения и поэтому в большей степени напоминает о хлебе на закваске или бабушкиных пирогах, не зря и метод самый старинный, ансестраль. При резервуарной технологии осадок тоже образуется, но объем вина для контакта слишком большой и автолиз почти не влияет на вкус.

Хотите узнать об игристых больше? Приходите на лекцию-дегустацию Шампанское без исключений и почувствуйте сами все ароматы выпечки в бокале.