Орден или чаша? Что такое тастеван

В мире изысканной кухни и вин сомелье часто носят знак отличия – серебряный диск причудливой формы, который висит на массивной цепочке. Тастевану, а именно так называется предмет, несколько сотен лет. В каком-то смысле он символизирует эволюцию всей винной культуры.

Как пользоваться тастеваном?

Первоначально тастеван / тастевин (фр. tastevin дословно можно перевести как «вкус вин») имел практическое значение. Благодаря небольшой глубине и граненому светлому металлу тастеван хорошо отражает даже тусклый свет свечи, делая поверхность почти белой и удобной для анализа вина на дефекты. А еще тастеван носили на цепочке, и он всегда был с владельцем. Это позволяло виноделам, виночерпиям (позднее – сомелье) и торговцам, закупавшим вино, оценивать цвет и прозрачность вина на местах, например в плохо освещенных погребах или складах. Кроме того, чаша помогала быстро почувствовать ароматы.

Свою популярность тастеван обрел в Средние века. Началось все, как обычно, с Бургундии, поэтому именно бургундская форма считается классической. Это почти плоская металлическая чаша (8х2 см) с рельефным дном, напоминающим формочку для печенья. Центральная часть выпуклая и указывает, выше какого уровня наливать вино не следует. 14 небольших выпуклостей вокруг центра усиливают аэрацию и высвобождают ароматы. Ближе к одному внешнему краю находятся небольшие углубления, чтобы изучать нюансы красного вина, а на противоположной стороне – ребристая поверхность, чтобы рассматривать белые. Отсюда появился ритуал, что для оценки красного вина тастеван нужно держать правой рукой (и наливать левой), а для белого – наоборот. Бордоский тастеван имеет более простую и менее рельефную форму.

Тастеван в наше время

С появлением современных стеклянных бокалов и электрического освещения использовать тастеваны стали все реже. Но так как винная индустрия достаточно консервативна, атрибут не ушел в прошлое насовсем. Например, с 1934 года в Бургундии действует Братство рыцарей Дегустационного кубка (Confrérie des Chevaliers du Tastevin) – общество ценителей бургундского вина, базирующееся в Кло Вужо. Братство проводит церемонии, фестивали, дегустации, выпускает свой журнал и пропагандирует бургундские вина по всему миру. А заодно не дает забыть о существовании тастеванов.

В массовой культуре и фильмах ожерелье с тастеваном часто используют, чтобы показать экспертизу или статус сомелье, который его носит. В больших ресторанах, например при отелях или на круизных лайнерах, тастеван может быть у шеф-сомелье, чтобы гостям было легче его идентифицировать среди остального персонала.