На птичьих правах: вино к курице, утке, гусю и другим пернатым

Как же я люблю обсуждать с вами гастрономические сочетания! И вот наконец мы поговорим про одну из самых занимательных тем: птица и вино. Разберемся во всех особенностях мяса и вспомним про традиционные рецепты.

Птиц можно разделить на несколько групп:

1. Домашние и дикие. Мясо последних обладает более ярким вкусом, а значит, и вино требует совсем иного характера.
2. Белое и красное мясо. Здесь, как и с любым другим мясом, ситуация проста – цвет меняет правила игры: белое к белому, красное к красному, но есть и исключения.

Курица

Обойтись без курицы мы не можем. Это белое мясо со множеством разновидностей, про которые написаны целые книги. Без сомнения, фермерское куриное мясо намного ярче во вкусе и потребует прибавить мощи и от вин, но и заводская курочка способна удивить гедониста, если ее интересно приготовить и дополнить подходящим вином. Расскажу про мой топ сочетаний.

Допустим, у вас жареный или запеченный цыпленок с хрустящей корочкой.
Если в собственном соку, берите вина из Шинона (белые и красные), Сомюра (красные), Божоле Крю Сент-Амур, эльзасский пино нуар, белую и красную бургундию и их аналоги (особенно если решили добавить к птице трюфель или другие грибы).

Если птица с фруктами (лимон и абрикос – мои фавориты), подойдет вионье и другие полуароматичные насыщенные вина. Сливочные соусы (например, альфредо), а также сливочные пасты с курочкой, салат цезарь и легкие карри потребуют бочковых шардоне, шенен блана, вионье, алиготе или ван жен из Арбуа.

Мясной соус к курице дополнит гренаш от Кот-дю-Рон Вилляж и выше (Вакейрас, Лирак, Кайран). Если птица с травами и/или лимоном, а также в салате комнатной температуры, подойдет божоле вилляж, божоле крю (Бруйи – лучший выбор, но Моргон и Жульенас так же хороши), гави, соаве, верментино из Тосканы или Лигурии, белое бордо. Если помимо лимона у вас море специй, то спасет риоха крианса, грюнер вельтлинер из Нижней Австрии категории резерв.

Популярный барбекю соус к нашей героине потребует зинфанделя, шираза, гренаша с не очень мощным дубом. С томатным лучше будут сочетаться мерло из Чили или Юго-Западной Франции, овощного стиля каберне фран и карменер. Азиатская курочка (тайский зеленый карри, стир-фрай, курица в кисло-сладком соусе, азиатская лапша с курицей, а также роллы с курицей во фритюре или с унаги) обожает в пару полусухие рислинги, шенены, пино гри, оссеруа, сильванеры, винью верде (можно даже розовое), Розе Д`Анжу.

Если ваше все – медово-горчичный соус, то подойдут белый зинфандель, жюрансон, вувре и рислинг с остаточным сахаром, а также шампань. Готовите блюда с добавлением сметанного, гуакамоле или песто, берите пино гриджо из северной Италии, совиньон блан из Альто-Адидже или Новой Зеландии, пикпуль с юга Франции.

Ну а знаменитого петуха в вине (Coq au vin) должно сопровождать то вино, в котором тушили. Классика – это бургундское, но можно Кот-дю-Рон или другие ассамбляжи в том же стиле (Лангедок, Марокко, Южная Австралия). Этот же принцип подходит для курочки в сидре или в пиве, здесь берите не вино.

Утка

Это красное мясо обладает яркой индивидуальностью и хорошей жирностью, а значит, и насыщенным вкусом. Хорошо, если корочка окажется как можно более хрустящей!

К утке конфи (Confit), то есть томленой долгое время в собственном соку, классика сочетаний – пино нуар из Бургундии, но я считаю его не совсем подходящим в связи со сменой климата. Что точно сработает – неббиоло (Бароло), альянико (Таурази), риоха резерва, Каор, танна, Сент-Эмильон (лучше постарше). Если хочется белого, то рислинг позднего сбора (Spatlese) с легким остаточным сахаром.

Утка с апельсиновым соусом – хрустящая, глазированная, с порто и специями. Это блюдо французских бистро и ресторанов из 1970-80-х годов. Сочетания стартуют с гевюрцтраминера с остаточным сахаром (Эльзас, Калифорния), продолжаются рислингом с остаточным сахаром (Эльзас снова спасает), пино нуаром из Эльзаса или Нового Света и заканчиваются гарначей средней плотности (Валенсия, Арагон или Каннонау ди Сардиния). Но белый зинфандель тоже подходит.

Утка с яблоками – еще одно классическое блюдо с интересным подбором вин в пару. Рислинг с остаточным сахаром обожает утку, как и пино нуар (здесь точно просится на диких дрожжах с ароматом моченых яблочек). Сухой зинфандель из Лодая – радикальное решение, но мне очень нравится это сочетание, а еще шардоне из Вашингтона.

Утка по-пекински, натертая медом, с отслоенной потоком воздуха корочкой и запеченная в специальной печи на дровах из вишневого дерева. Подается на специальных мандариновых или рисовых блинчиках с соломкой из огурца, соусом хойсин и соусом из лопуха. Утку разрезают специальным образом на 80-120 частей, на блинчик намазывают соус, добавляют огурец, зеленый лук, саму утку и кусочек шкурки. Из остова и субпродуктов варят особый суп. Подобный утиный банкет требует любимый набор фаната азиатской кухни: несухие шенен бланы, рислинги, пино гри, гевюрцтраминеры; игристые блан де нуары классическим методом с выдержкой больше двух лет (как же красиво с британскими!), зинфандель и шираз (особенно Кроз-Эрмитаж) фруктового и пряного стиля (не самые мощные), пино нуар из Сономы или Рио Негро, гренаш из Лангедока.

Гусь

Птица жирнее и крупнее утки, но многие сочетания будут похожими и зависят от способа приготовления. Мне же приглянулись вариации на тему рождественского гуся.

Если в составе гвоздика, яблоки, апельсины и розмарин, берите Эльзас гран крю, топовые новозеландский гевюрцтраминер или немецкий рислинг (можно Spatlese), шпетбургундер из Ара или Бадена, арени нуар с выдержкой в дубе. Не хотите вино – рождественский эль, полусухой или полусладкий сидр.

Гусь с красной капустой и бататом потребует гаме уровня Божоле Крю, пино нуар на диких дрожжах, бароло, барбареско, неббиоло из Ланге, риоху гран резерва или снова не вино: крепкие бельгийские эли или красные фламандские, а в моем сердечке оуд гезы – ламбики двойной ферментации.

Голубь

Сквоб (squab) – так в кулинарии называют молодых голубей, выращиваемых на мясо – всегда был блюдом богатства. Мясо у него считается темным или серым, обладает жирной кожей, как утка. Не знаю, как часто вы едите голубя, но в виду не очень большого распространения в России оставлю очень короткую рекомендацию: все вина с ароматом дикой крови и животной ноткой. Для легких способов приготовления – барбера, вальполичелла классико, пино нуар, гаме, а при добавлении мощных соусов берите меритаж и прочие бордобленды.

Перепелка

Скромная по размерам птичка обладает розовым диетическим мясом, богата витаминами и отличается интересным вкусом. Чаще всего перепелку жарят на сковородке, вертеле или гриле. Также популярны супы, например, классический французский Petite Marmite (в переводе «маленький котелок»). Как вы понимаете, не перепелка будет указывать, какое вино вам взять, а соусы и различные добавки. Ориентируйтесь на них при выборе вина (можно сверяться со списком выше про курицу).

Фазан

Птица, хотя и ассоциируется с дичью, но в современности выращивается на фермах. Розоватое мясо фазана может сместить фокус на сочетания с белым вином, но я думаю, что натуральный вкус птицы хорошо подходит для сиры (Северная Рона) или шираза из Бароссы. В целом рекомендации снова сходятся на способе приготовления, соусах и дополнительных ингредиентах.

Конечно, это далеко не все вкусные птички, а значит, мы наверняка вернемся к этой теме. Хочется пожелать вам пробовать новое и получать удовольствие от сочетаний. Приятного аппетита!
Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!