Свое, родное: гид по российским автохтонам

Виноградные лозы попали на территорию Крыма и Таманского полуострова еще в VIII–VI веках до нашей эры во время греческой колонизации. С тех пор они настолько прижились и адаптировались, что сегодня по праву считаются автохтонными, то есть местными. Другой «кладовой» российских аборигенов считается Долина Дона с ее долгой историей от хазар до казачества. В последнее время интерес к таким сортам и винам из них только растет – преподаватель WineState Елисей Маскайкин рассказывает, на что стоит обратить внимание.

Сибирьковый

Сибирьковый – донской автохтонный сорт. Ничего общего с Сибирью не имеет, название происходит от кустарника, который на Дону называют «сибирек». Этот белый виноград дает свежие, чуть травянистые вина с хорошей кислотностью. Отлично проявляет себя в игристых. При желании из сибирькового можно сделать что-то похожее на совиньон блан, особенно если использовать новозеландские штаммы дрожжей. Но, на мой взгляд, в таких винах совершенно теряется аутентичность. Сибирьковому к лицу выдержка на дрожжевом осадке: проявляется кремовая и легкая булочная ароматика, а также зеленые нотки. Белая речная рыба на гриле или легкая уха отлично подойдут к винам из этого сорта.

Пухляковский

Пухляковский довольно распространенный на Дону белый виноград. Недавнее исследование установило, что он идентичен сорту коарнэ альба, происходящему с территорий Румынии и Молдавии. Это редкий случай, когда по результатам генетических исследований лоза оказалась не местной. На основе пухляковского за несколько столетий было выведено множество других сортов. Сам «пухляк», как его иногда здесь называют, хорошо приспособлен к местному климату и дает легкие, душистые, умеренно кислотные вина с невысоким алкоголем. Его часто можно встретить в ассамбляже с другими белыми сортами.

Мушкетный

Мушкетный – достаточно редкий донской сорт, из которого можно создавать симпатичные десертные вина из винограда позднего сбора. Он обладает хорошей кислотностью и даёт ароматы спелых абрикосов, лимонных цукатов и липового цвета. В промышленных масштабах с сортом работает пока всего одна винодельня в Мартыновском районе Ростовской области. Работа с мушкетным осложняется тем, что он не самоопыляемый, то есть для появления урожая ему необходим другой сорт-опылитель.

Кокур белый

Кокур белый можно назвать главным белым автохтоном Крыма. Происхождение пока не установлено, но есть версия, что его привезли сюда греческие переселенцы с острова Корфу. Из него получаются свежие вина с ароматом белых фруктов, липового цвета и иногда медовыми оттенками. Сорт универсален: из него делают тихие белые и янтарные, игристые и крепленые вина. Если говорить о гастрономии, то с винами из кокура отлично работают овощное ризотто, блюда с запеченной курицей и различные морепродукты.

Красностоп

Красностоп золотовский называют «надеждой и опорой» отечественного виноделия. Это, конечно, условный и весьма спорный титул, но сорт действительно обладает большим потенциалом. Этот донской автохтон впервые был описан в 1814 году, но его генетические связи до сих пор не установлены. Из красностопа получаются зачастую мощные, густо окрашенные, танинные и плотные вина, которым необходима выдержка в бутылке. Сорт склонен к потере кислотности и перезреванию, особенно в жарком климате. Но если красностоп оказывается в руках талантливого винодела, то может удивить многогранностью ароматики и отличным балансом во вкусе. Сорт любит бочку, она украшает его и округляет мощные танины. Вина из красностопа очень «мясные» – к ним отлично подходят классические стейки, баранина на гриле, а также мощные сыры, например, выдержанный чеддер.

Цимлянский черный

Цимлянский черный – еще один красный донской автохтон. Недавно удалось установить его происхождение: родителями сорта являются местный плечистик и крымский кокур. В отличие от красностопа, цимлянский черный дает более сдержанные и спокойные вина. При желании из него можно сделать как элегантные ягодные и сочные вина, так и насыщенные, густые с ароматами терна, черноплодной рябины, шелковицы и при этом мягкими танинами. Цимлянский черный великолепно проявляет себя в игристых: в этом качестве его использовали еще в XVIII веке донские казаки. Из сорта делают как белые игристые классическим способом, так и красные «староказачьим» методом – это, грубо говоря, такой локальный петнат.

К красным винам из цимлянского черного хорошо подходят разнообразные блюда из запеченного мяса (говядина, телятина), запеченные и жареные овощи, а также выдержанные сыры. К белым игристым по классике можно рекомендовать местное соленое сало, а также жареную донскую сельдь. А если захочется попробовать красное игристое, сделанное староказачьим способом, то возьмите к нему горький темный шоколад или тирольский пирог с лесными ягодами.

Плечистик

Плечистик – старый донской сорт, один из родителей цимлянского черного. Не такой популярный, как его отпрыск или красностоп, но способен давать интересные вина при правильном подходе. Сорт капризен, легко поражается грибковыми заболеваниями. У плечистика, как и у многих других донских автохтонов, функционально женский тип цветка, то есть ему нужен сорт-опылитель для образования ягод. Чаще всего его высаживают рядом с цимлянским черным и вместе с ним же перерабатывают.

Ассамбляж цимлянского черного и плечистика лежит в основе традиционных вин региона, в частности, красного игристого цимлянского. Соло сорт дает несколько рустичные, черноягодные в аромате вина, которые могут напоминать цимлянский черный.

Кефесия

Автохтонный сорт Крыма – кефесия – в основном выращивается в окрестностях Судака. Происхождение сорта неизвестно, но, как и в случае с кокуром, есть гипотеза о его греческих корнях. Сорт хорошо приспособлен к жарким условиям Южного берега Крыма и дает пряные красные вина с тонами черной вишни, смородины и терна. Отлично проявляет себя в крепленых винах, например, входит в состав знаменитого «Черного Доктора». В моносортовом исполнении сорт встречается нечасто, хотя есть исключения.
К винам на основе кефесии хорошо подходят люля из баранины, баклажаны на гриле. А к сладким крепленым винам из этого сорта – шоколадные десерты и сыры с голубой плесенью.