Разбудить зверя: животные ноты в вине

В колесе винных ароматов есть достаточно обширный раздел, посвященный животным нотам. Это и привычные оттенки жареного и копченого мяса в выдержанных красных вроде шираза, и знаменитый влажный мех aka «заячье брюшко» в некоторых пино нуарах, и смелые ноты свежей крови, сафьяновой кожи или даже скотного двора в других сортах и стилях. В белых винах животных оттенков традиционно меньше, но скандальные самшитовые, они же «кошачьи», встречаются в совиньон бланах. Разбираемся, почему вино иногда пахнет как хороший стейк или домашний питомец.

Это все бретт

Главные в создании специфической животной ароматики – дрожжи бреттаномицеты (Brettanomyces), или сокращенно бретт. В природе они обитают на кожуре фруктов и пахнут навозом, лошадьми и, простите, потными ногами. Звучит совершенно неаппетитно, но вот, например, пивовары бретт любят. Именно эти дрожжи применяют в производстве некоторых ультрапопулярных сортов крафтового пива с тропическими и цветочными нотами.

Но это мы говорим про контролируемое использование: производители точно знают, какой результат получат. Можно сравнить с плесенью: она бывает желанна, но если появляется спонтанно, то уже нет. Поэтому отношение к бретту в профессиональной винной среде не так однозначно и часто трактуется как банальная невнимательность или антисанитария. Например, престижная ассоциация Мастеров сомелье (Court of Master Sommeliers) классифицирует ароматику бретт при дегустации как дефект, неисправимую порчу вина по аналогии с пробковой болезнью.

Другие, напротив, относят бретт к стилю и характеру и даже гордятся. Еще 30 лет назад бретт встречался в красных винах бордо и шатонеф-дю-пап. Современные производители-натуралисты и биодинамисты, у которых рядом с виноградником в принципе живет много животных в единой экосистеме, считают, что запахи фермы для их вин – неотъемлемая часть терруара, как и дикие дрожжи, которые и способствуют развитию бретт-ароматов. Эти виноделы призывают не избегать бреттаномицетов, а попытаться понять их и интегрировать в общую картину органолептики вина. В конце концов бензин в рислинге уже почти никого не смущает.

Тиоловый феномен

Среди белых вин животные ноты можно найти в совиньон бланах. Их периодически встречающийся аромат «пипи де ша» («кошачье пипи»), вежливо называемый самшитовым или кошачьим, – сортовой, а не следствие винодельческого процесса (или недосмотра за ним).

За котиков в совиньонах отвечают тиолы (меркаптаны), а точнее соединение 4-меркапто-4-метилпентан-2-пентанон, или 4-MMP. В прохладном климате, например в Долине Луары, вместо типичных для новозеландского совиньона маракуйи, манго, гуавы, грейпфрута, смородины или крыжовника он выдает совершенно не фруктовый тон, а животный. По сути, это признак не до конца созревшего винограда, превратившийся в компонент стиля. Удивительно, но у пипи де ша в вине много поклонников.

Каждой твари по паре

Если немного животных нот в вине вас радуют, пришло время искать соответствующую гастрономическую пару и воспользоваться принципом подобия. К красным смело выбирайте такое же пахучее мясо вроде дичи или баранины и сыры с мытой коркой. Если вино не только с мясными нотами, но и с дымком, а это могут быть ширазы, пинотажи, мальбеки, темпранильо и другие плотные красные после бочки, то отправляйтесь готовить мясо на открытом огне. Стейки и шашлыки станут лучшей парой.

Если же ароматика вина тяготеет больше к сырым, почти минеральным нотам, будь то кровь, шерсть (может быть даже в шабли) или свежий кожаный ремень, то обратите внимание на сырые блюда «с кровью»: стейки слабой прожарки, тартары и севиче, нежные ростбифы или сыровяленое мясо. Но помните, что за гастрономическую сочетаемость отвечают не только отдельные продукты, но и плотность, текстура, приправы и вкус блюда в целом. Учитывайте их тоже.

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!