Мода, которая возвращается: 9 фактов о петнатах

Петнаты, или «деревенские игристые», сегодня выпускает чуть ли не каждая вторая винодельня, а в России это одна из самых быстрорастущих категорий. Это простой, можно сказать, «домашний» способ сделать игристое вино. Петнаты особенно популярны летом: у них освежающий вкус, высокая кислотность и небольшой алкоголь. Их отличает «фанковость», несерьезность, что обычно отражено и на этикетках. Считается, что это напиток для молодых и дерзких, хотя модной технологии уже больше 500 лет. Рассказываем главное, что нужно знать о петнатах и за что их стоит любить.

1. Петнат – вино, которое дображивает в бутылке

Если бутилировать любое недобродившее вино, то, когда брожение завершится в бутылке, вы получите петнат. Это игристое одиночного брожения (в отличие от классики и резервуарных вин) с давлением около 2-2,5 атм, крупными пузырьками и не очень интенсивным перляжем. Если виноделам старой школы петнаты кажутся полуфабрикатом, то для нового поколения это полноценная и очень востребованная категория, на которую иной раз отправляют весь урожай. Для более предсказуемого результата многие производители используют культурные дрожжи, удаление осадка, сульфитацию и температурный контроль, то есть уделяют петнатам не меньше внимания, чем остальным винам.

2. Петнат можно сделать из любого сорта

Технология настолько простая и древняя, что мало где регламентирована. Во Франции, на официальной родине петнатов, есть четыре исторических апелласьона, им посвященных. Там действуют строгие правила и для сортов, и для метода. В Италии к петнатам можно отнести «облачное» просекко Col Fondo. В остальном же петнаты – это чистое творчество и постоянный эксперимент виноделов.

3. Новую моду на петнаты создали сторонники натуральных вин

Виноделы, придерживающиеся принципа невмешательства, с большим энтузиазмом переняли метод ансестраль. Их петнаты, как правило, винифицированы на диких дрожжах, сделаны без добавления серы и не проходят фильтрацию. Если твердых частиц в бутылке очень много, то при открывании вино фонтаном выстреливает в потолок, будьте к этому готовы. Натуральные петнаты более фактурные, рустикальные, терруарные. Кроме того, каждая новая партия очень «живая» и может иметь специфические оттенки вкуса и аромата, это всегда сюрприз.

4. Многие петнаты проходят дегоржаж

Это слово означает удаление осадка, и оно хорошо знакомо шампанистам, которые производят вина с вторичной ферментацией в бутылке. Завершив брожение, дрожжи выпадают в осадок – если хочется получить чистое вино, их нужно удалить. Обычно осадок собирают в горлышке, замораживают его и откупоривают бутылку – осадок вылетает. Поступать так или нет с петнатами, остается на усмотрение винодела. Напиток, прошедший дегоржаж, меньше пенится и имеет менее интенсивный вкус.

5. Петнаты в основном сухие

Обычно для петнатов вино разливают при содержании сахара до 15 г/л. Дображивая, оно становится брют или экстра брют. Но так как это категория, в которой нет никаких правил, петнаты могут быть любыми. Например, чтобы получить супер свежий вкус виноделы используют немного недозревший виноград с высоким уровнем кислотности. А чтобы помочь брожению, в бутылку могут добавить немного виноградного сока, причем от совершенно другой партии ягод.

6. В петнатах 7,5-13% алкоголя

Конечно, если отправить на петнат очень сладкое сусло, то алкоголь окажется высоким, но обычно так не делают. Петнаты любят за легкость и молодость во всех смыслах. Эти вина не предполагают длительного хранения, их стоит пить в течение года-двух после бутилирования.

7. Петнаты могут быть оранжевыми

Длительная мацерация или скин-контакт допустимы для петнатов, ведь это придает им более концентрированный вкус и тельность. С той же целью вино до бутилирования может находиться в бочке или другой интересной емкости вроде глиняных амфор. При этом сама ферментация может протекать в любых условиях и температурах, что будет влиять на конечный результат. Во многом многообразие стилей петнатов и подходов к их производству определяет цену: она может быть выше, чем на тихие или игристые вина того же региона, сорта, производителя.

8. Петнаты укупоривают и кроненпробкой, и дубовой

Лучший способ узнать петнат на полке среди прочих бутылок игристого – «пивная» крышка, она же кроненпробка. Ими также укупоривают крафтовое пиво и сидры, ведь и технологии похожи. Под кроненпробкой может стоять специальный клапан, помогающий избежать проблемы с излишней газацией. Но есть производители, в том числе в России, которые используют для петнатов классический корк и мюзле.

9. Подавать петнат лучше сильно охлажденным, а трясти не стоит

Рекомендуемая температура для петнатов – 4-6°C, но многие производители просят охлаждать бутылки и до 0°C, особенно если напиток натуральный. Если на дне бутылки скопился осадок, не нужно ее трясти, чтобы перемешать, иначе вас может ждать душ в стиле победителей «Формулы-1». Просто помните, что каждый следующий бокал будет более концентрированным, а самый интенсивный дрожжевой вкус достанется тому, на ком бутылка закончится.