Резервуарный метод не хуже классики: какие факторы влияют на вкус игристого

Ученые из Бразилии провели необычный эксперимент
Ученые бразильского Университета Кашиас-ду-Сул выяснили, что метод, используемый для вторичного брожения, не является определяющим фактором в характере игристых. Гораздо большую роль играют особенности исходного вина.

В исследовании сравнивали игристые, сделанные по классической технологии и методом Шарма. За время эксперимента одно и то же базовое вино прошло вторичную ферментацию двумя разными способами. При этом применяли одни и те же дрожжи, температурные условия и сроки выдержки – 4, 9, 12, 16 и 22 месяца. Чем дольше длился контакт с осадком, тем менее заметными становились различия между винами разных методов производства (но и изначально их было немного).
При производстве по методу Шарма вина проходят вторичную ферментацию и выдержку на осадке в резервуарах, а по классической технологии – в бутылке. Во втором случае в контакте с дрожжами находится меньшее количество вина, а сама выдержка обычно продолжается дольше (от 9 месяцев до нескольких лет в зависимости от требований апелласьона). Из-за этого вина приобретают более выраженные автолизные ноты и третичную ароматику – оттенки сдобы, орехов, сливок. Резервуарные же вина обычно выдерживаются недолго – технология позволяет сохранить в игристых более легкий фруктовый характер.

Для классики чаще используются лучшие базовые вина, более подходящие для выдержки, а для метода Шарма – более молодые или легкие. Отсюда появился стереотип, что традиционные игристые в целом лучше. Хотя и среди резервуарных вин встречаются образцы с долгой выдержкой на осадке, а некоторые базовые варианты классики могут уступать по цене и качеству бутиковым просекко с первоклассных участков.

Как следует из бразильского исследования, все основные факторы, определяющие вкус и стиль вина, формируются до второго брожения. Это соответствует утверждению, что вино рождается на винограднике: терруар, особенности климата в конкретный год, свойства сортов и виноградарство в целом важнее винодельческих приемов.
Эксперимент проходил в промышленных условиях, на местной винодельне Chandon of Brazil. В качестве базового вина ученые взяли ассамбляж шардоне (36%), рислинга (30%) и пино нуара (34%) и отправили его на вторичную ферментацию двумя разными методами.

По итогу вина почти не отличались по физико-химическим показателям. Концентрация летучих соединений, ответственных за ароматы масла, миндаля, древесины, карамели, сливок или, наоборот, фруктов и цветов, была на одном уровне.

Вина анализировали в лаборатории и на дегустации, в которой участвовали около 50 экспертов. Они сравнивали образцы с одинаковой выдержкой и в более чем 60% случаев не смогли определить метод производства по вкусу.
21 апреля/ 2023

Читайте также:
Автор: winestate
Made on
Tilda