Дело в шляпке: как сочетать грибы и вино

С точки зрения сомелье грибы содержат несколько ключевых вкусов: землистый, перечный, умами, древесный. Каждый из них можно подчеркнуть или обойти. Давайте разберемся, как способы приготовления грибов влияют на конечный вкус блюда, а еще вспомним пару классических рецептов, добавим новых и подберем сочетания!

Лисички

Лисички обладают деликатным фруктовым (абрикосовым) и ореховым вкусом. В них не хватает природной кислотности, поэтому при приготовлении они так любят сметану, томаты или белое вино. Пряности в самих грибах немного, и не стоит добавлять к ним кориандр, базилик или корицу. Эти грибы максимально нежные и готовятся быстро. Их можно есть сырыми, но в России это непопулярно. Не стоит их замораживать в свежем виде – будут горчить. Супы также мимо – не будет наваристости. Зато в зависимости от интенсивности вкуса лисички могут сочетаться с разными винами. Стоит искать варианты с легкой дубовостью и фруктовостью, а также не очень высокой кислотностью – гави и соаве в помощь.

Жареный картофель с лисичками и луком – классическое блюдо. Важный нюанс: лисички очень сочные грибы и при жарке выделят много сока, который отлично пропитает лук и картофель, свяжет все воедино. Если добавляете сметану, то берите слегка дубовые шардоне из Аделаиды или Маргарет Ривер, белое божоле или макон. А если нет, то подойдет вионье из Долины Роны или Лангедока.

Белые и порчини

Мясистые, землистые и ореховые – это про белые грибы и порчини. Юные деликатнее, более старые мощнее. Как всегда, при выборе вина важнее остальные ингредиенты. Так, к мясу с белыми грибами и чесноком берите бордо с доминантой мерло или левобережное постарше. Пиццы и пасты с белыми требуют итальянской классики: бароло, барбареско (оба желательно с третичными нотами), вальполичелла хорошего уровня. К сливочной пасте или ризотто подойдут мощные дубовые бургундские: мерсо, пюлиньи или прохладное новосветское (карнерос или рашн ривер вэлли).

Суп из белых грибов будет требовать вино в зависимости от его сливочности. Если добавили немного сметаны, берите шардоне с легким дубом, пино нуар с грибными нотами, шампань блан де нуар или винтаж. А если у вас крем-суп с мощным сливочным вкусом или горчицей в составе, то можно и красные с мощным дубом (американские каберне).

Сморчки

Сморчки – необычные грибы, с нотами копченого мяса, дыма, орехов. Среди вин они предпочитают белые с ароматом средней интенсивности и красные с бархатистыми танинами и нотами дыма и мяса. Менсия и блауфранкиш созданы для этих грибов, но способ приготовления решает больше.

Есть простое блюдо – курица в соусе из сморчков. Но оно с секретом: это сметанный соус, в котором мы привыкли тушить грибы (не только сморчки). Если вы добавите сюда шалфей, то получится еще вкуснее. Интересные пары к блюду – кот де бруйи (божоле крю), бордо: Канон-Фронсак или Грав, белое бордо тоже из Грава, семийон из Долины Хантер.

Шампиньоны

Шампиньоны имеют очень тонкий землистый и древесный аромат и вкус. Королевские более яркие – они обладают мощью умами и хорошей плотностью.

К запеченным фаршированным шампиньонам в зависимости от наполнения можно подобрать разные варианты сочетаний. Если это просто сыр, то попробуйте с белыми винами – гави, соаве, альбариньо. Ну а если фарш, то подойдут плотные красные: зинфандель, каберне, шираз, пинотаж.

Вешенки

Дикие вешенки отличаются легкими древесными и землистыми нотами, а культивируемые – вкусовые хамелеоны. Мясистые, с упругой структурой, они, как и шампиньоны, не терпят долгого замачивания (напитаются водой и потеряют вкус). Распущенные на волокна вешенки отлично жарятся на максимальном огне без масла, а когда зазолотятся – дожаривайте на небольшом количестве масла, лучше сливочном. Получится максимально умами.

К сожалению, своего яркого вкуса у них нет – они перенимают вкус остальных продуктов. Выбирайте вино по другим параметрам: соус, специи, основные ингредиенты.

Шиитаке

Главное в шиитаке – вкус умами, но и мясистость у них отличная. Готовить эти грибы можно максимально по-разному: от варки и тушения до запекания и сушки. Кардамон и эстрагон для них – хорошие друзья.

Одно из популярных блюд – вок с овощами и шиитаке. Это яркие вкусы, хрустящие текстуры, соусы и пряности, поэтому подойдут фруктовые красные: пино нуар из Калифорнии, мерло со всего света (Чили, например), а еще риоха крианса, рислинг из Эльзаса или Австрии.

Универсальные советы напоследок будут просты: аккуратнее с деликатными грибами, не злоупотребляйте с умами, не берите вина без грибных нот к диким грибам. Ну а белые или красные – решать вам.

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!