Это одна из самых обширных категорий после вина, так как традиционные (крестьянские) способы производства молочных продуктов оставались неизменными на протяжении столетий и ценятся за аутентичность. В сыроделии закон ограничивает не только зону производства, но и тип молока (вплоть до породы коров или овец), его жирность, надой, время года для производства, сам рецепт и пропорции, емкости и инструменты (например, традиционные деревянные кадки или использование ручного труда) и, конечно же, сроки и способы выдержки сыра. Апелласьонов для сыра в одном только Евросоюзе сотни. Вспомним лишь самые известные.
Бри – это целый регион в Пиренеях, и угадайте, какой сыр в нем делают. Одно из самых известных защищенных наименований для нежного
сыра с белой плесенью – бри де мо (Brie de Meaux). Здесь нельзя не вспомнить и про нормандский камамбер (Camembert de Normandie).
Среди
сыров с голубой плесенью рокфор (Roquefort) кажется названием всей категории, но на самом деле это имя собственное для сыров с юга Франции, выдержанных в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон. Из непастеризованных
козьих сыров на слуху валансе (Valençay), узнаваемый по форме усеченной пирамиды и носящий то же имя, что и деревня в Центральной Франции. В Шампани популярен лангр (Langres), в Эльзасе и окрестных Вогезах – мюнстер (Munster), а в Бургундии – эпуас (Époisses de Bourgogne), невероятно пахучий
сыр с мытой коркой, который известен далеко за пределами родного Кот д’Ора.