Рожденные в Дору: четыре стиля портвейна

Не все крепленое вино – портвейн. Portwein, porto wine или просто porto происходит с севера Португалии, из долины реки Дору. Вино названо в честь города Порту, где его традиционно продавали.

Портвейны можно поделить на несколько категорий. Во-первых, по цвету: белые, розовые и красные. При этом больше ценятся красные портвейны, да и по объему производства они на первом месте. Во-вторых, по выдержке. В зависимости от ее продолжительности и типа емкости портвейны могут быть как фруктовые, яркие и свежие, так и ореховые, с тонами сухофруктов, насыщенные. Разбираемся в этом многообразии!

Белые портвейны

Белые порто делают из смеси сортов аринту, виозинью, гувейу, мальвазия и других. Как правило, их выдерживают либо в старых больших бочках, либо в нержавеющей стали. Это крепленые вина с ароматом персиков, белых цветов, абрикосов, цитрусовых.

Лучше всего такой портвейн подходит для коктейлей. Например, порто-тоника: просто смешиваете с тоником в соотношении 3:1, добавляете лед, дольку лимона – готово, вы великолепны! Если не любите слишком сладкие коктейли, можно взять белый портвейн категории extra dry. Правда в привычном понимании сухим он не будет (сахара все-таки около 20-50 г/л). Также к базовым белым порто хорошо подойдет лимонный сорбет и свежая ароматная дыня (например, канталупа).

Если говорить о более серьезных белых портвейнах, то тут стоит обратить внимание на выдержанные образцы с указанием 10, 20, 30 и 40 лет на этикетке. Цифра здесь означает не конкретное время выдержки, а скорее стилистическое соответствие вина обозначенному возрасту (что справедливо для всех стилей). То есть в составе десятилетнего портвейна могут быть вина разных лет. В аромате у таких порто будут доминировать ноты орехов, переспелых желтых фруктов и сухофруктов. Во вкусе они плотнее, маслянистее и богаче.

Обязательно нужно обратить внимание на категорию Colheita (Колейта) – это портвейн с указанием года урожая и выдержкой не менее семи лет. К таким отлично подходят блюда с копченым лососем, а также с соусом биск (из панцирей ракообразных). Если рекомендовать сыры, то хорошими вариантами станут гауда, эдам и ароматные с мытой коркой, например, мюнстер.

Розовые портвейны

Производятся из красных сортов винограда, которые используются и для красного портвейна. Цвет получается в результате короткого контакта с кожицей при невысоких температурах. Категория эта появилась сравнительно недавно, прежде всего для привлечения внимания более молодой аудитории, и от нее не нужно ждать многого.

Как и базовые белые, розовые хорошо подходят для свежих коктейлей. Помимо порто-тоника, можно смешать Old Laughing Lady: размять по два слайса свежего огурца и имбиря в стакане со льдом, добавить 70 мл розового портвейна, 30 мл джина и украсить огуречным слайсом. Если очень хочется пить розовый портвейн в чистом виде, то его нужно хорошо охлаждать. Можно также сочетать с бисквитным пирогом со свежей клубникой, десертами на основе ягод и сыра маскарпоне.

Руби

Вот мы и добрались до красных портвейнов. Основные сорта для создания: турига насьональ, тинта рориш, тинта кау, тинта барокка и другие. Красные порто бывают очень разными, в зависимости от типа и продолжительности выдержки, но всегда довольно сладкие (около 90-120 г/л сахара). Выдержка может идти либо в больших емкостях почти без доступа кислорода, либо в небольших дубовых бочках, в которых вино будет медленно окисляться. Если процесс идет по первому сценарию, то мы получаем портвейн руби (ruby), по второму – стиль тони (tawny), но о нем чуть позже.

Для руби характерны обилие черных свежих фруктов, ягод во вкусе и аромате, ощутимые танины. Базовые руби хорошо пить слегка охлажденными, около 16°C. Если говорить о более комплексных вариантах портвейна руби, то существует категории Ruby Reserve, Late Bottled Vintage (LBV), Vintage.

• Для Reserve производитель часто использует более качественный виноград и выдерживает такие образцы дольше.
• LBV – это руби с указанием года урожая и выдержкой не менее четырех лет. И Reserve, и LBV будут плотнее, насыщеннее, многограннее и часто сбалансированнее, чем просто ruby.
• Vintage Port – вершина категории. Это портвейны с указанием года урожая, которые выдерживаются не менее двух лет перед розливом. Винтаж создается только в исключительные годы и только с одобрения Института вин Дору и Порту – местного регулятора. Винтажные портвейны обладают выдающейся глубиной и комплексностью, большим потенциалом к хранению (от 30 лет и больше), но требуют долгой выдержки в бутылке для развития. В идеале открывать такой портвейн через 10-15 лет после года урожая.

К портвейнам руби отлично подойдут ребрышки в соусе барбекю. Классическими парами считаются горький шоколад и выпечка, особенно шоколадный торт с вишней и чизкейком сан себастьян. Среди сыров беспроигрышным сочетанием с винтажными порто и LBV будет выдержанный стилтон и его брат шропшир, а также горгонзола дольче. Из более сложных сочетаний отмечу брускетту с инжиром и голубым сыром. Если вы неравнодушны к острому, то стоит попробовать винтажный портвейн с индейкой и традиционным мексиканским соусом моле на основе острых перцев и шоколада.

Тони

Категория получила название от английского слова tawny – «рыжевато-коричневый». Это красный портвейн, который в результате выдержки в старых дубовых бочках пипаш (pipas) объемом 550 л, изменился в цвете и приобрел луковые, охристые и темно-янтарные оттенки.

Стилистика тони предполагает ноты спелых и увяленных фруктов, сухофруктов, цукатов и орехов в аромате. Базовые тони редко обладают яркостью и сложностью. Самое интересное начинается в «номерных» категориях, то есть где есть указание возраста. Существуют тони с указанием 10, 20, 30, 40 и 50 лет. Как и в случае и с белыми порто, цифра на этикетке – это не минимальный возраст портвейна, а скорее указание на стиль. В целом, чем больше цифра, тем больше в аромате будет орехов, мармелада, цукатов, а свежих красных фруктов и танинов, наоборот, меньше. Портвейны возрастом 30, 40 и 50 лет обладают невероятной комплексностью, глубиной и долгим послевкусием.

Отдельно нужно выделить категорию тони с указанием возраста – Colheita (Колейта). Здесь минимальная выдержка будет семь лет, и вина разных винтажей могут сильно отличаться друг от друга. Портвейны категории тони не развиваются в бутылках. То есть хранить их можно довольно долго (10 и более лет), но каких-то новых ароматов и нюансов мы не получим (в отличие от винтажных руби).

К выдержанным тони отлично подойдет запеченная утка с соусом из вишни. Можно подать и твердые сыры: чеддер, гауда, пармезан или пекорино. Из десертов хорошим вариантом будет выпечка с орехом пекан, а еще пирог с тыквой. К базовым тони в качестве универсальной закуски возьмите миндаль в соленой карамели.