По правилам и без: какие вина сочетаются с белой рыбой

Стереотип «красное – к мясу, белое – к рыбе» работает лишь как оберег от роковых ошибок. Белая рыба – довольно обширная категория, в которой пора разобраться! Преподаватель Школы сомелье WineState Алексей Гайворонский напоминает: чтобы составить действительно интересную пару, нужно учесть интенсивность вкуса, способ приготовления и соусы.

Вкус и текстура

Общие правила таковы: к рыбе с мощным вкусом требуется более тельное вино; к жирной – вина с высокой кислотностью. Разделим эногастрономические пары на четыре группы.

Нежирная нежная рыба. К треске, пикше, озерному и речному сигу, морскому окуню, минтаю берем тонкие белые: базовый полусухой рислинг, легкие бургундские региональные шардоне и алиготе, фруктовые белые из Бордо.

Рыба со светлым мясом, средней интенсивностью вкуса и жирностью. В эту группу попадают популярные дорада, судак, стерлядь, пангасиус, тюрбо, сибас, к которым подойдут не слишком ароматные вина без выдержки в дубе: мюскаде, гави, соаве, арнеис, базовые шабли, верментино из Сардинии.

Рыба с темным мясом средней жирности и яркости вкуса. С кефалью, барабулькой, осетром, карпом, щукой и сазаном сочетаются среднетелые белые или розовые вина с хорошей кислотностью: новозеландский совиньон, ронские бленды, розе из Прованса и Австрии, а также серьезные игристые (винтажное или категории блан де нуар, шампанское, франчакорта). Легкие итальянские красные вина тоже подойдут – выбирайте хороших производителей из Бардолино или Вальполичеллы.

Жирные сорта с темным мясом и насыщенным вкусом. Скумбрия, рыба-меч, сом, масляная рыба требуют сложных выдержанных белых или легких красных вин: белое бочковое бордо, вионье, основательные греко ди туфо и фиано, божоле категории Villages.

Способ приготовления

Гриль или сковорода. Есть крутое правило: если приготовленная на сковороде, гриле или в пароварке рыба стала вкуснее с долькой лимона – берите ультрасухие белые, которые сами по себе не особенно блистают. Нейтральные мюскаде, пикпуль де пине, соаве заиграют в сочетании с такой рыбой. А яркие фруктовые вина могут затмить их тонкий сладковатый вкус.

Копчение. К нежной рыбе с деликатными дымными нотами подойдут шардоне с легким касанием дуба, новозеландский совиньон блан, сухой гевюрцтраминер из Альто-Адидже. К жирной и плотной копченой рыбе предпочтительны пино гри или рислинг из Эльзаса, выдержанные на осадке фиано или верментино, бургундские пино-нуары или гаме.

Засолка. Соленый вкус хорошо раскрывает в вине фруктовость, а значит, выбираем грюнер вельтлинер, североитальянские пино гриджо, виньо верде, каву и даже Шампань.

Нейтральная по вкусу рыба, приготовленная в кляре или жареная во фритюре. Берем немецкий и австрийский пино блан, резервную каву или пино нуар в прохладном стиле, вальполичеллу, бардолино.

Закуски на основе сырой рыбы, например сашими и севиче, сочетаются с высококислотными винами.

К супам и рагу нужны тельные вина, но с легкой овощной нотой и солоноватостью: хересы мансанилья или фино, сухие годельо и альбариньо, инзолия, грилло, монтепульчано д`абруццо.

Тушеная или запеченная рыба – это на самом деле чуть более густой вариант рагу, и принцип сочетаемости очень похож, но будьте внимательны с соусом и другими ингредиентами. Вот еще пара идей: белое вино из Вакейраса, насыщенное розе из Тавеля, белое из Прованса, примитиво без дуба и увяливания.

Популярные блюда

Разберем популярные в разных странах и сложные для винного пейринга рыбные блюда.

Fish`n`Chips – знаменитое блюдо туманного Альбиона – проклятье для сомелье. Хоть белая рыба и лояльна к вину, особенно треска и пикша, но кляр и фритюр, картофель фри и разнообразные соусы… несите пиво! Но мы попробуем и с вином: сухими хересами, орвието, вердехо или совиньоном из Руэды, шабли и шенанами из Луары, кавой.

Рыбные супы, такие как буйабес, каччукко, буррида и прочие: тут обилие трав и чеснока, томатная основа, морепродукты и белая рыба. Хорошей парой таким супам будут совиньоны с томатной ноткой, фриулано из Коллио, пикпуль де пине, альбариньо, марсан и/или руссан, розовые бандоль или тавель.

В подборе вина к щучьим котлетам решает соус. Если он овощной (чатни, гуакамоле, жю лие), то берем звонкие совиньоны, альбариньо, годельо. А если сливочный или майонезный, то напротив – плотные выдержанные шардоне, вионье, пино блан.

Классический рецепт трески по-польски предполагает соус из рубленого вареного яйца в топленом сливочном масле с солью, лимонным соком и зеленью. Охлаждаем базовые игристые по классике, гави, соаве, верментино, или более редкое вердиккьо из апелласьона Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Рыбное карри, пряное и сладковатое блюдо, хорошо работает с рислингами категории spatlese, полусухим эльзасским гевюрцтраминером, луарским или австрийским совиньон бланом, пино гри из Новой Зеландии или Венгрии, ароматными мускатом или торронтесом, чилийским карменером или мерло.

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience. New Edition!