Футстомпинг, сацнахели и лагары: зачем виноград давят ногами?

Что приходит вам в голову первым при словах «давить виноград ногами»? Возможно, растиражированная сцена танца Адриано Челентано в бочке, наполненной виноградом, из фильма «Укрощение строптивого». Эта технология не киношный вымысел, правда, в обычной жизни все происходит не так жизнерадостно и быстро. Многие до сих пор считают футстомпинг (от англ. foot stomping – «топанье», или foot treading – «наступание ногами»), а именно так правильно называется этот процесс, не более чем туристическим аттракционом. Но его действительно используют в современном виноделии – разбираемся, где и почему.

Суть технологии

Футстомпинг – историческая практика нарушения целостности ягод и получения из них сока, которая до появления механических альтернатив была единственной и повсеместно применялась примерно до V века. А вино человечество делает уже как минимум 9 000 лет.

Это процесс, отвечающий за дробление и гребнеотделение, которые есть в производстве почти всех стилей и типов вин, кроме игристых и тех, что отправляются на карбоническую мацерацию. Только после дробления виноградное сусло может подвергнуться прессованию, то есть отделению сока от мезги. Для белых и розовых это происходит сразу, до начала или в первые часы ферментации. Для красных необходимо брожение с мезгой для экстракции цвета, танинов, вкусо-ароматических компонентов, поэтому сусло отпрессовывают уже после ферментации.

Важно, что зоной риска для будущих вкусовых характеристик вина являются косточки. Они содержат горькое масло и много танинов, поэтому никогда не ломаются и не прессуются. Футстомпинг является самой щадящей процедурой обращения с ягодой и гарантирует, что косточки не будут повреждены и не высвободят лишнюю горечь. Ведь человеческая стопа имеет обтекаемую форму, ягода скользит, а давление ног имеет оптимальную силу.

За и против

При поверхностном взгляде на процесс может возникнуть подозрение в негигиеничности. Но если вы имеете представление о химии вина, все опасения пропадают. Во-первых, виноград и так не очень чистый: на его кожице живут тысячи микроорганизмов, дрожжей, бактерий – они же отвечают за уникальность характера вина. Ответственные производители перебирают и сортируют виноград, но не моют, что по желанию винодела позволяет запускать спонтанную ферментацию. Во-вторых, брожение приводит к появлению спирта в объемах, достаточных для дезинфекции, а добавление серы, температурный контроль, фильтрация и регулярный лабораторный анализ окончательно обеспечивают вину его пищевые качества и безопасность для человека (в умеренных количествах, как мы знаем).

Как мы уже упоминали, одно из главных преимуществ футстомпинга – сохранение целостности косточек и гребня, который в дальнейшем может участвовать в ферментации (привет, кахетинские технологии). По-грузински деревянный ящик-пресс, где давят виноград ногами, называется «сацнахели». После этого этапа ягоды вместе с мезгой и гребнями отправляют в квеври. В Испании аналогичный щадящий способ (и тоже ради гребней) используют молодые виноделы, делающие культовые 100-балльные вина из гарначи в регионе Гредос (Кастилия и Леон).

В Португалии для производства портвейна виноград тоже могут до сих пор давить ногами, как дань традиции. Но это настолько трудозатратный метод, что его используют только для самых премиальных вин. Множество людей работают одновременно по три-четыре часа и выглядят при этом как футбольная команда при построении: плечом к плечу и никаких танцев. Для давления используются традиционные гранитные ванны – лагары (до девяти метров в длину и полметра в глубину). В некоторых хозяйствах их заменили аналогами из нержавейки с роботизированной рамой-ногой. Она двигается вверх и вниз, разминая виноградины о дно лагара, имитируя работу человека.

Как еще давят виноград

В сцене из фильма «Укрощение строптивого» герой не просто топтал виноград, а артистично соревновался с механическим прессом на глазах у зрителей. Помимо давления ягод под собственным весом («кровопускание»), получение сока для большинства вин начинается при дроблении (автоматическом или «ножном») и продолжается в прессе: вертикальном (как в фильме), или горизонтальном, автоматизированном.

Вертикальные прессы позволяют выжимать из ягод больше, уменьшая расход – это выгоднее, чем использовать только человеческие возможности. Но такие прессы требуют нескольких циклов загрузки, а еще их трудно мыть и чистить, поддерживая обязательный для вина уровень гигиены.

В Шампани, где до 1980-х годов использовались только традиционные ручные вертикальные прессы (сейчас они занимают треть всего производства), законодательно закреплено разделение двух прессовальных фракций. Первый отжим большего объема, «кюве» – это более чистый сок с высоким содержанием сахара и кислот. Из него получаются тонкие свежие вина с легким ароматом и большим потенциалом. Второй отжим, «тай», или хвост, отличается большей экстрактивностью. Он содержит меньше кислот и больше минералов и дает фруктовые вина с ярким ароматом, но меньшим потенциалом. Это разделение хорошо показывает риски вертикального прессования.

Горизонтальные прессы имеют современный вид, вращающийся корпус и поперечную мембрану с прессующими пластинами. Конструкции могут быть различны, а программы отжима настраиваемые, за что виноделы их и любят.