Чавыча, кижуч, кохо: вино к красной рыбе

Чавыча, голец, чинук, кохо – как много в этих звуках для истинного гурмана. Поговорим о красной рыбе из семейства лососевых и ее сочетаниях с винами. Сразу скажу, что сомелье делят все многообразие рыб на две категории – морскую и пресноводную, по размеру и содержанию жира. Морская априори крупнее и жирнее. А чем жирнее рыба или ее часть, тем более кислотное нужно вино. Представители семейства лососевых могут обитать как в морской, так и в пресной воде.

Тема урока: деление

Лучше всех в разделке рыбы (особенно безотходной) разбираются японцы: деление, применимое к тунцу, справедливо и для крупного лосося. Вот основные понятия:

• Брюшко – самая жирная часть. Не работает в карпаччо, сашими и так себе для севиче. Зато отлично подойдет для специфичных тартаров (когда рецепт японский и используется только брюшко – объеденье). Брюшко, как самая насыщенная часть, влияет на выбор вина сильнее.
  
• Реберная часть – со средним содержанием жира. Это сочетание жирности брюшка и мясистости спинки. Работает отлично для всех рецептов, хорошо балансирует сложный набор ингредиентов.
  
• Спинка – самая постная, но самая тающая во рту часть. Именно она в сочетании с реберной идет на сашими. Максимальная нежность в каждом кусочке.
  

Стоит помнить, что лучше всего по качеству охлажденная рыба или рыба одной шоковой заморозки. В других случаях она меняет вкус, структуру и свойства, а значит, уже не пригодна для тартара, суши, сашими и севиче.

Красная рыба без термической обработки

В случае с тартарами, севиче, карпаччо стиль приготовления будет сильно влиять на конечное вино. Например, тартар в европейском, азиатском или авторском стиле попросят разное сопровождение. К европейскому выбирайте сансер или пуйи-фюме, шампань, шабли, белые из Фриули и Альто-Адидже (от фриулано и риболлы джалла до совиньона и шардоне). Азиатский поддержат рислинги из Германии с остаточным сахаром, шенен блан из Вувре (или любой другой тоже с остаточным сахаром), игристые из Сомюра (Долина Луары), саке категории Дайгиндзе и выше. К авторским блюдам лучше всего спросить совета у сомелье в конкретном ресторане, он точно знает стиль своего шеф-повара. К сырой рыбе берите мюскаде, уни блан ака треббьяно, вина из Виньо Верде, альбариньо.

Рыба слабой соли или гравлакс – это яркие специи, травы, соль/сахар и даже свекла в рецепте, что очень непросто для вина. Но вот универсальные решения: португальские или испанские вина из сорта трейшадура (трейжадура), чаколи, винью верде (лучше розовое), альбариньо, вердехо из Руэды и розовая шампань, особенно сделанная методом санье.

Красная рыба с термической обработкой

Открытая термическая обработка требует мощных вин, дуб в них предпочтителен.
Для стейков и гриля подойдут более плотные белые: бочковое шардоне, вионье, марсан, гренаш блан. А из красных – молодая риоха (ховен), гарнача без дуба или с легким касанием, кариньян, вина Вальполичеллы.

Для копченых продуктов нужно равное или более мощное вино. Копченая рыба любит вина с дымком, но без танина. Конечно, речь о красных – пино нуары с выдержкой в дубе, божоле крю, менсия и гарнача с легким контактом с дубом, австрийский цвайгельт и снова вальполичелла. А если не красное, то берите винтажную шампань, розовую гарначу, фурминт из Венгрии или сухой рислинг (трокен).

К запеченной или тушеной рыбе подойдут сухие хересы фино и мансанилья, мадера серсиаль, оранжевые вина с легким скин-контактом, ну и конечно, игристые по классике или нейтральные белые вина средней плотности.

В истории с рыбой на пару предпочтение тоже нейтральным винам: гави, соаве, орвието, вариант из треббьяно.

Соус имеет значение

Как я всегда говорю, способ приготовления, как и специи, соусы и гарниры, в выборе вина решают больше, чем основной ингредиент. Соус определяет, какое вино взять, а не рыба! Вот лишь некоторые, переворачивающие игру:

• Карри или терияки – сразу достаем гевюрцтраминер, мускаты и рислинги с остаточным сахаром, а среди красных подойдет пино нуар. Хорошей парой будет и ламбруско с остаточным сахаром.
  
• Сливочные и эмульсионные соусы (голландский, беарнез, бер блан) – берите австралийские семийоны, дубовые новосветские шардоне, грюнер вельтлинер из Австрии (тут лучше искать резервную версию, дуб только в помощь) или дубовый тосканский Верментино и подобные вина.
  
• Масло с травами (эстрагон, петрушка и прочие) – подойдет совиньон блан из теплого климата (Чили, Напа и т.д.) и белое бордо.
  

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!