Как известно, любой коньяк – это бренди, но не всякое бренди может называться коньяком. Коньяк – это город во французском департаменте Шаранта, севернее Бордо. Местный бренди имеет статус защищенного наименования AOC Cognac. Для производства коньяка разрешены только определенные сорта винограда (уни блан, коломбар, фоль бланш), из которых получают очень кислотное и низкоалкогольное вино, которое отлично подходит для перегонки. Коньяк должен быть сделан не менее, чем на 90% этих трех сортов, остальные 10% могут приходиться на другие сорта: монтлис, семильон, селект, мелье-сен-франсуа, жюрансон блан или фолиньян.
Дистилляция проходит в медных перегонных кубах традиционной формы, также известных как шарантский аламбик, в два этапа. Отсюда и термин – «двойная дистилляция». По закону она должна быть завершена не позднее 31 марта следующего за урожаем года. Коньячный спирт заливают в дубовые бочки
(обязательно из местных лесов Лимузен или Тронсе) и выдерживают в них не менее двух лет. Дальше происходит самый важный процесс – купажирование спиртов разных возрастов и из разных бочек. Чтобы получить напиток с идеальным балансом вкуса, цвета и аромата, в одном коньяке могут смешать до 150 разных спиртов!