Моя крепость: какими бывают виноградные дистилляты?

Преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев рассказывает, чем отличаются бренди, граппа и чача
Бренди – общее название для крепких алкогольных напитков, которые были получены путем перегонки молодого виноградного вина, хотя сырьем для дистиллятов могут быть любые фрукты, зерновые и даже ягодный сок. Само слово brandewijn означает «пережженное вино». Голландские торговцы и моряки полюбили вина из юго-западной Франции еще в XV-XVI веках, а чтобы они не портились при длительной перевозке стали перегонять. Так появились виноградные спирты высокой крепости – от 40 до 60%.

Франция: коньяк и арманьяк
Как известно, любой коньяк – это бренди, но не всякое бренди может называться коньяком. Коньяк – это город во французском департаменте Шаранта, севернее Бордо. Местный бренди имеет статус защищенного наименования AOC Cognac. Для производства коньяка разрешены только определенные сорта винограда (уни блан, коломбар, фоль бланш), из которых получают очень кислотное и низкоалкогольное вино, которое отлично подходит для перегонки. Коньяк должен быть сделан не менее, чем на 90% этих трех сортов, остальные 10% могут приходиться на другие сорта: монтлис, семильон, селект, мелье-сен-франсуа, жюрансон блан или фолиньян.
Дистилляция проходит в медных перегонных кубах традиционной формы, также известных как шарантский аламбик, в два этапа. Отсюда и термин – «двойная дистилляция». По закону она должна быть завершена не позднее 31 марта следующего за урожаем года. Коньячный спирт заливают в дубовые бочки (обязательно из местных лесов Лимузен или Тронсе) и выдерживают в них не менее двух лет. Дальше происходит самый важный процесс – купажирование спиртов разных возрастов и из разных бочек. Чтобы получить напиток с идеальным балансом вкуса, цвета и аромата, в одном коньяке могут смешать до 150 разных спиртов!
Арманьяк – это не армянский коньяк, как некоторые ошибочно думают, а еще одно защищенное наименование для французсих бренди и географическая область в провинции Гасконь, южнее Бордо. Здесь, помимо коньячных сортов уни блан, коломбар и фоль бланш, появляется сорт бако. Перегонку базового вина чаще всего осуществляют в колонне старинной конструкции со слоистыми нагревательными пластинами, и делают всего один перегон. Это медленный непрерывный процесс, в результате которого получается более чистый, насыщенный и концентрированный спирт, чем при двойной перегонке в кубах.

После дистилляции спирт заливают в бочки из местного «черного» дуба. Его главное отличие – высокое содержание танинов, что в конечном итоге и делает напиток более насыщенным, мощным и вязким. Арманьяк – это продукт одного года урожая, и, в отличие от коньяка, он не купажируется. Некоторые образцы не выдерживают в дубе и выпускают в продажу бесцветными.
Италия: граппа
Этот продукт – плод итальянской бережливости. Жмых (смесь виноградных косточек, стеблей и кожуры), оставшийся после производства вина не выбрасывают, а пускают на перегонку. На выходе мы имеем крепость дистиллята от 37,5 до 60%. Граппа также является продуктом «защищенного географического указания» и, кроме Италии, ее могу производить в Сан Марино и некоторых кантонах Швейцарии.

Выжимки из красного и белого винограда отличаются. В первом случае мезга участвовала в брожении вина и содержит спирт и небольшое количество сахара. Ее предварительно обрабатывают паром для извлечения спиртов, а затем отправляют на перегонку. Выжимка из-под белых сортов, наоборот, не участвует в процессе ферментации вина, и поэтому не содержит спирт, но зато весьма богата сахарами. Перед ферментацией ее тоже обрабатывают паром, из-за чего она становится мягче и выделяет небольшое количество сусла. Получившуюся брагу отправляют на перегонку, которая может проходить как в кубах, так и в колоннах непрерывного действия.

Перед продажей граппу выдерживают в дубе или просто дают отдохнуть в нержавейке или в бутылке. По органолептическим свойствам продукт бывает очень разным. Невыдержанные образцы – свежие, чистые, фруктовые и цветочные. В выдержанной граппе встречаются кондитерские, ванильные и пряные оттенки, ароматы дуба и специй.
Грузия: чача
Олицетворение Грузии во всей ее красе! Так же, как и граппу, чачу делают из виноградного жмыха с некоторыми технологическими отличиями. Для производства подходит жмых практически любых сортов винограда, но чаще всего используется белый автохтон ркацители. Жмых слишком сухой, поэтому перед брожением в него добавляют воду. Брожение чаще всего идет на диких дрожжах, добавлять сахар запрещено. Затем начинается процесс дистилляции. Во время перегонки меняется крепость напитка. На выходе дистиллят достигает 70-80% алкоголя, и его редуцируют водой до 45-50% или (реже) 50-60%. После этого напиток отправляют на выдержку в дуб или в нейтральные емкости.

Вкус у чачи всегда мощный, объемный, с ароматикой сухофруктов и легкой пряностью. Дубовая бочка облагораживает резкую структуру напитка, добавляя сладости, ванили и карамели.
Хотите знать больше о крепких напитках? Приходите на лекцию-дегустацию для любителей Коньяк, арманьяк и другие стили бренди в WineState!
19 декабря/ 2022

Читайте также:
Автор: winestate
Made on
Tilda