Необычные ароматы в вине: дефект или стиль?

Каких только ароматов не встретишь в винах. Есть сортовые, например, болгарский перец в карменере. Есть те, которые напрямую связаны с местом происхождения вина (минеральные ноты в винах Шабли) или бочковой выдержкой (ваниль). Также есть запахи, которые появляются в испорченном вине: тухлая капуста, мокрая шерсть, картон. А что насчет бензина, «котиков» или лошадиного стойла?

Плеснуть бензина

Есть два типа людей: для одних рислинг – это стойкий петрольный аромат, а другие, наоборот, его терпеть не могут и стараются всеми силами избегать. Исследования химических соединений, отвечающих за ароматику вина, показали, что при очень интенсивном солнечном свете кожице рислинга накапливается вещества группы триметил-дегидронафталин (TDN). Они и образуют те самые бензольные ноты, ароматы парафина, керосина и прочей нефтяной прелести. Отсюда следует, что вина из более жарких регионов (Долины Иден и Клэр в Австралии) уже в молодом возрасте будут с такой яркой ароматикой. В немецких образцах из более прохладных регионов (Мозель, Ар, Рейнгау) бензольные нотки проявляются на третий, четвертый год выдержки. А некоторые виноделы считают, что такие оттенки в аромате – агротехническая ошибка. Пить или не пить, выбор за вами!

Кот в бутылке

Если вы не пробовали совиньон блан, то ваше знакомство с миром вина было неполным. Этот сорт наполняет бокал ароматами летнего сада: крыжовник, крапива, лист смородины и сама смородина, свежескошенная трава, цитрусы, овощи. Где же котики? Да прямо здесь! Французы красиво называют этот аромат pipi de chat и он, действительно, напоминает запах кошечьего лотка. Все дело опять в химии ягоды. В совиньонах есть вещества тиолы (меркаптаны), которые отвечают за многие ароматы (маракуйя, грейпфрут, манго) и в том числе за пикантные. Собрали урожай чуть раньше и, пожалуйста, вино будет «мяукать» в бокале.

Это какой-то бретт!

Любителям еще более необычных ароматов представляем бреттаномицеты (Brettanomyces) – вид дрожжей, которые встречаются на кожице винограда, стенках бочки и на самой винодельне. Именно они отвечают за запахи скотного двора, лошадиного седла, липкой ленты. Но так же могут придать вину и более приятные ноты: гвоздики, подкопченного мяса, дыма. Зачастую эти дрожжи развиваются в винах с низкой кислотностью, там, в образцах с недостаточным содержанием диоксида серы или если на винодельне были проблемы с гигиеной оборудования.
Если бретт присутствует в вине в небольшом количестве и правильной пропорции относительно остальных ароматов, то считается, что не считается дефектом. А наоборот, придает вину комплексности и делает аромат более интересным. Но как только запахи бреттаномицетов становятся доминантой над фруктовой и свежей составляющей вина, пиши пропало.

Хотите узнать больше об особенностях разных сортов винограда? Приходите на лекции-дегустации для любителей из цикла Популярные сорта и стили в WineState!