Айсвайны производят в прохладном климате. Чтобы ягоды можно было оставить на лозе до начала заморозков, осень должна быть сухая и солнечная. В сырости на винограде может развиться нежелательная плесень, а из нездоровых ягод айсвайна не сделаешь.
Ледяные вина делают и из белого, и из красного винограда. Традиционными считаются
ароматические сорта, хотя на сегодняшний день встречаются и другие примеры.
Рислинг – один из самых излюбленных сортов у производителей ледяных вин, он широко распространен в Германии, Австрии и Венгрии. Грюнер вельтлинер, гевюрцтраминер, мускат, совиньон блан и цвайгельт используют в Австрии, пти арвин и шассла – в Швейцарии, а видаль и каберне фран – в Канаде.