Как выбрать вино к пасте

Длинная, короткая, минутная, с начинкой… Больше, чем видов пасты, только вариаций рецептов этого культового блюда. А соус играет главную роль в вопросе сочетания с вином. Преподаватель WineState Алексей Гайворонский рассказывает, какие сорта и стили идеально подчеркнут тонкий вкус оливкового масла и что лучше открыть, если в основе рецепта – томаты.

Несколько общих правил, на которые стоит ориентироваться:

1. Вино выбирают не к самим изделиям из теста, а к соусу, дополнительным ингредиентам, специям и другим деталям.

2. Вино, которое вы добавляете в соус, – идеальная пара к вашей пасте.

3. Местное к местному – рецепт счастья! Готовите пасту, которую традиционно подают в Тоскане? Возьмите вино оттуда же. К слову, если стили не итальянские, правило продолжает работать.

Все масти пасты

Пасту можно классифицировать по разным принципам. Например, сухая (или заводская) – это привычная нам из супермаркета, ее срок хранения может достигать пяти лет. Другой тип – свежая, или Pasta Fresca. Такую пасту обычно не сушат: в ресторанах ее готовят на месте и используют сразу (но можно и заморозить). Знаменитые равиоли – это тип свежей пасты с начинкой.

Различается паста и по методам производства. Фаворит итальянцев – trafila al bronzo (bronze-die-cut). Пропущенная через особые бронзовые насадки, она имеет шершавую поверхность, благодаря чему впитывает намного больше соуса.

По форме и способам приготовления пасту можно разделить на большие группы:

✓ С начинкой: равиоли, тортелли, аньолотти (варят, запекают, добавляют в супы)
✓ Длинная: спагетти, фузилли, биголи (варят)
✓ Ленточная: лингвини, лазанья, фетучини (варят или запекают)
✓ Короткая: пенне, каннеллони, конкилье (варят или запекают)
✓ Минутная: орзо, филини, фрегола (варят, добавляют в супы и салаты)
✓ Специальная: фарфалле, нуволе, фунгетти (варят, запекают, распускают в соусе)
✓ Нестандартная: ньокки, фогли д'уливо (приготовление зависит от типа)

Томатный соус

Популярные рецепты: алла норма, аль помодоро, неаполитано, болоньезе, путанеска, аматричиана и моя любимая – маре-э-монти.

Основа у такой пасты почти всегда схожа: лук и чеснок обжаривают на сливочном или оливковом масле, добавляют томаты и другие ингредиенты (соус с мясом называют рагу).

Чтобы уравновесить сладковатый вкус томатов, выбирайте вина с высоким уровнем кислотности и танинов. Также хорошо подойдут образцы, в которых можно различить ноты помидоров и ботвы. Отлично справятся неро д`авола, монтепульчано, гарнача, зинфандель. Риоха категории крианса, кьянти или красные из Кот-дю-Рон – тоже удачные пары к пасте с томатным соусом.

Сырный соус

Популярные рецепты: карбонара, мак-н-чиз, качо-э-пепе.

При выборе вина к сырным пастам есть два пути: схожесть и контраст. В первом случае подойдут вина средней кислотности, прошедшие малолактическую ферментацию, например шардоне из бургундского Макона (АOC Macon), Калифорнии или других теплых регионов Нового Света. Фюме блан, вионье из Долины Роны или в новосветском стиле с непродолжительной выдержкой в дубе тоже станут отличной парой.

Чтобы сыграть на контрасте, ищите пронзительную кислотность и свежесть во вкусе и аромате: рислинг из Мозеля или Рейнгау, австрийский грюнер вельтлинер. Или возьмите легкое красное вино вроде пино нуара, риоху категории ховен, кьянти или гарначу без выдержки в дубе.

Сливочный соус

Популярные рецепты: альфредо, кваттро формаджи, аль лемоне.

Сливочные соусы очень похожи по духу на сырные – те же молочность, жирность и кремовая текстура. При выборе вина к ним рекомендую отталкиваться от вида сыра в рецепте.

Масляный соус

Популярные рецепты: песто алла дженовезе, песто алла трапанезе, альо-э-олио.

Лучшими компаньонами к такой пасте станут вина с высокой кислотностью и пряным ароматом – они уравновесят легкую консистенцию соуса на основе оливкового масла. Вот примеры стилей, которые стоит взять за ориентир: шардоне из Лайтаберга, Кот-де-Бона или Штирии (здесь он встречается под названием мориллон), пино блан из Наэ или Бадена, шенен блан из Сомюра, сансер или пуйи-фюме. Среди итальянских сортов отлично подойдет инзолия или бленды на основе этого сорта с недолгой выдержкой в дубе, вулканический карриканте с подножия Этны или верментино из солнечной Сардинии.

При выборе красного вина в пару, ориентируйтесь на неплотные стили, в которых будут присутствовать пряные тона: чилийский карменер, темпранильо без продолжительной выдержки в дубе, санджовезе, гарнача, монтепульчано из Абруццо, неро д`авола с Сицилии.

Овощной соус

Популярные рецепты: примавера, вердуно.

Откажитесь от яркой фруктовости и сильного характера, для пасты с овощным соусом подойдет сдержанное вино, в идеале с похожими нюансами в органолептике. Соаве, греканико, греко ди туфо, лугана, орвието, гави, совиньон блан из Фриули – отличные компаньоны к такому виду пасты. За пределами Италии обратите внимание на совиньон блан из Штирии или прохладных регионов Чили, например Касабланки, Лейды или Сан-Антонио. Австрийские пино блан и грюнер вельтлинер, совиньон блан или семильон из Констанции в ЮАР тоже станут прекрасной парой к соусам из овощей.

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!