Танины попадают в вино в процессе его производства – во время контакта виноградного сока с кожицей. Так как красное вино может не только выдерживаться, но и ферментироваться вместе с мезгой, танинов в нем оказывается в разы больше, чем в белом, для производства которого в большинстве случаев вообще используют только сок ягод.
Молодые танины вяжут сильнее. Но после длительной выдержки в бочке или бутылке, когда происходит контакт с кислородом, полифенолы окисляются и распадаются, а танины смягчаются. Большое количество танинов в вине увеличивает его потенциал хранения.
Содержание танинов может варьироваться от сорта к сорту. В ягодах с тонкой кожицей, например в пино нуаре, их меньше, а у темпранильо, наоборот, в достатке.
Хотите узнать больше о танинах в красных сортах винограда? Приходите на лекцию-дегустацию
Игра контрастов: каберне совиньон и пино нуар в WineState!