Соль в вине: откуда она берется?

Преподаватель WineState – Москва Кирилл Чернов рассказывает о том, почему некоторые вина кажутся солеными
Соленость аромата и вкуса – одна из самых загадочных и необычных характеристик, которую вы можете встретить в вине. По поводу него всегда возникает множество жарких споров. Профессиональные дегустаторы как один говорят: «вино обладает минеральным характером», «в бокале различимы нотки соли и йода». Но когда такие вина отправляются на химико-биологические экспертизы, к счастью или сожалению в них не находят йодистых солей, карбонатных групп и соединений кальция. И все же же мировое сообщество с течением времени согласилось, что «минеральность» и «соленость» в винах существует, просто недостаточно исследована.

Ветер с моря
«Соль» в вине, как правило коррелирует с терруаром, то есть местом и условиями, где вырос виноград. Большинство минеральных вин производится из винограда, выращенного в определенном климате и на особенных почвах.

Во-первых, влияет непосредственная близость моря или океана. Морской характер ярче всего проявляется в белых винах таких регионов как: Галисия, Страна Басков, Сицилия, Крым, Долина Луары, Долина Кольчагуа.

Во-вторых, значение имеет почвенный состав. Самыми «минеральными» являются известняковые почвы, например, в Бургундии, а также почвы вулканического происхождения, например, на Сицилии или в австрийской Штирии. Их характер отлично передается терруарными сортами.

Сортам также могут быть более свойственны соленые ноты. В первую очередь речь об автохтонах приморских регионов, но не только. Лучше всего проявляют соленость шардоне, мелонь де бургонь (мюскаде), карриканте, ондарриби сури, альбариньо и рислинг. Они являются терруарными и способны передать на языке вина историю своей родины.

Хлеб, соль и не только
Вина, наделенные минеральностью, обычно прекрасно подходят к традиционным блюдам средиземноморской кухни (крудо, тар-тар и так далее) из морепродуктов и отлично могут поддержать классику азиатской кухни (суши, роллы, татаки). Соленость позволяет вину отлично гармонировать с рыбными и овощными блюдами.

Если вы не являетесь ярым поклонником морепродуктов, не спешите расстраиваться. Большинство сортов из которых производят подобные вина обладают потрясающей кислотностью, которая способна справиться не только с блюдами из белой птицы, но и даже с мясными деликатесами. Не с проста традиционная кухня Страны Басков пестрит жирной мясной пищей, которую местное население привыкло запивать легкими, кислотными, освежающими и слабоалкогольными винами, именуемыми чаколи.
20 февраля/ 2023

Читайте также:
Автор: winestate
Made on
Tilda