Огородный сезон: в каких винах встречаются ноты овощей

В винах нередко встречаются овощные ароматы. Они могут выражаться как тона зеленого болгарского перца или острого халапеньо, спаржи, пряной зелени, томатного листа или свеклы.

В профессиональной среде нет единого мнения, являются ли подобные оттенки дефектом или особенностью сортов, терруаров и технологий. А многим любителям вина овощной тон нравится своей неординарностью.

Овощные молекулы

Пахучие молекулы, которые придают вину растительный аромат, разнообразны. К ним относятся пиразины, терпены, меркаптаны (тиолы). Самая ароматная группа, которая делает вино наиболее «овощным», – пиразины. Их много в сортах группы «карменеты»: каберне совиньоне, каберне фране, мерло, мальбеке, карменере, совиньон блане. В них часто проявляются ноты перца или свежескошенной травы.

Ароматы овощей вы найдете в совиньон бланах из прибрежной зоны Чили, из Сансера и Пуйи-Фюме в Долине Луары, австрийской Штирии. Яркими представителями стиля будут и каберне совиньоны из бордоского Медока, Долины Дона в России, Долины Кольчагуа в Чили. Из последней происходят также пиразиновые карменеры и мерло. Овощной каберне фран встречается в американских винах из Вирджинии и в луарском Шиноне, где, кстати, и каберне совиньон окажется более «зеленым».

Овощные ароматы не всегда имеют свежий аспект. Если красный сорт винограда рос под влиянием избыточного ультрафиолетового излучения, а при ферментации долго подвергался повышенным температурам, в результате может получиться вино с тонами вареных овощей – картофеля, свеклы, репы. И хотя это по-прежнему не будет считаться дефектом, они могут показаться отталкивающими.

Слишком зеленые?

Если вина грешат излишком зеленых овощных тонов, причин может быть несколько. Например, незрелые пиразины. Так бывает, когда виноград растет в прохладном климате с коротким летом или небольшим количеством солнечного света и тепла. Также если из-за особенностей формирования кроны виноград был затенен листьями, то, скорее всего, пиразинам не хватит ультрафиолета для преображения в более спелые фруктовые ноты – в вине будут проявляться ароматы перца и зелени.

Еще одна причина – ранний сбор винограда. Его применяют, чтобы сохранить кислотность, но также это чаще всего обрекает всю группу карменетов на неминуемую доминацию пиразиновых нот.

Влияет и избыточное ограничение урожайности. Исследования Калифорнийского университета показали, что после определенного уровня обрезки виноградных почек весной последующее удаление лишних гроздей приведет к кратному увеличению концентрации пиразинов в оставшихся ягодах. Но так как виноделы часто используют обрезку и частичное удаление гроздей для улучшения вкуса вин, то этот эффект не редкость. И даже на очень качественных производствах могут встречаться пиразиновые вина в премиум-сегменте.

Сам по себе: грюнер вельтлинер

Не только карменеты отличаются овощными ароматическими нюансами. Их легко обнаружить в грюнер вельтлинере из Австрии, для которого характерны ноты спаржи и консервированного зеленого горошка. За это отвечают в большей степени терпены, нежели пиразины.

Уникальная ароматика грюнера формируется в результате сочетания нескольких факторов: прохладный год урожая, известняковые и мергелевые почвы, малое количество солнечного света. Чаще всего такие совпадения случаются в Нижней Австрии, в аппелласьонах Кампталь, Кремсталь, Вахау.

Чтобы избежать овощей в аромате или, наоборот, целенаправленно заполучить их в вашем вине, ориентируйтесь на винные рейтинги с делением по регионам. Один из самых авторитетных – Wine Advocate Vintage Chart.