Руслан Деветьяров по праву считается одним из ведущих российских сомелье, что подтверждает и его недавнее
«серебро» в конкурсе «Лучший сомелье Санкт-Петербурга». Руководитель Школы сомелье WineState не понаслышке знает о работе, как с самыми требовательными отечественными ценителями вина, так и иностранными гостями. Престижный профессиональный журнал Horeca Magazine обратился к Руслану за рекомендациями, как работать с европейскими туристами. Публикуем лайфхаки сомелье без сокращений.
«Россия – любопытное направление для иностранных туристов. После чемпионата мира по футболу люди по всему миру поняли, что мы добродушные, гостеприимные и пьем не только водку. Сами европейцы говорят, что у них много похожих друг на друга городов, а в России иные культура, архитектура и колорит. Еще россиянам есть чем удивлять в ресторанной сфере – отечественные сомелье как никогда увлекают интересными винными картами.
Идите ва-банк Если перед вами семейная пара из Европы, смело предлагайте им российское вино. Большинство иностранцев, которые посещают приличные рестораны в России, – состоявшиеся люди, которые многое видели, но вряд ли пробовали «красностоп золотовский» или «амурский Потапенко».
У сомелье возникает уникальный шанс удивить иностранного гостя. Не следует задавать стандартные вопросы вроде: «Вам поярче или помягче?». Идите ва-банк, используйте возможность показать лучшие вина страны и наблюдайте за реакцией.
Универсалы для широких масс
С большими туристическими группами особо не поэкспериментируешь, стиль работы с ними отличается от индивидуального подхода. Из какой бы страны ни были ваши гости, если это компания из 30 человек, наверняка у каждого свои вкусовые предпочтения. В этой ситуации всегда выручают традиционные позиции стран Старого Света: Франции, Италии или Испании.
Пути отхода для консерваторов Когда я работал сомелье, меня всегда удивляло, когда гости, например, из Франции, не хотели рисковать и пробовать новые вина, так как боялись ошибиться. Французы, итальянцы, испанцы часто заказывают уже известные им сорта – их можно смело назвать консерваторами. И хотя выбор делают они сами, в конце концов, оценивать будут ваши знания, общительность и гостеприимство.
Действуйте деликатно: попробуйте предложить похожее вино из менее популярного региона, или аккуратно порекомендуйте альтернативу из другой страны. Сыграете профессионально – останетесь только в выигрыше.
Национальный вкус Немцы и австрийцы, как правило, любят рислинг и другие белые сорта, так как в этих странах основной процент производимых вин составляют именно белые.
Хотите подружиться с такими гостями? Предлагайте в первую очередь белое, если они сами не настаивают на красном. Шансы угадать и войти в доверие возрастут.
Дело тонкое Сомелье должен понимать специфику разных стран. Если европейцы близки к русским по менталитету, то гости из стран Ближнего Востока и Азии являются носителями совсем другой культуры.
С посетителями из Китая, Японии, Кореи или Ближнего Востока следует быть осторожным, нужно обязательно изучить их мировоззрение, узнать, что для них приемлемо, а что недопустимо.
Грузия Если гости никак не решаются попробовать российское вино, но удивить их хочется, обратите внимание на грузинские вина. Да, иностранцы понимают, что Грузия – другая страна, но их продукт все равно воспринимается гостями как русский.
О грузинских винах больше слышали и их чаще пробовали, но помнят плохо. Ваша задача – напомнить и закрепить приятные ощущения.
«Био» В последние годы в России в тренде биодинамические, органические и натуральные вина. В Европу мода на них пришла раньше. В сегменте всегда есть интересные образцы, которые понравятся иностранной публике.
Думаю, что подобные позиции можно предлагать людям, которые комфортно чувствуют себя в мире вина.
Главное В нашей работе особенно полезно владение языковыми оборотами. Я не говорю про идеальное знание французского, немецкого, итальянского или испанского, но употребление базовых фраз и выражений, которые помогли бы наладить контакт с гостем, станет хорошим подспорьем. К сожалению, пока еще многие представители ресторанной сферы не владеют даже английским языком. Чистая речь помогает в выстраивании общения с гостями и повышает доверие вашему профессиональному мнению. Занимайтесь языковым самообразованием, это выведет вас на новый уровень».
